ชวนสายเนื้อ แวะร้านอาหารไวบ์ดีย่านสาทร ที่มาพร้อมคอนเซปต์การ Dry Aged หรือการบ่มวัตถุดิบ ภายใต้แนวคิดที่ว่า ‘วัตถุดิบแต่ละชนิด มีเวลาที่เหมาะสม ถ้าให้เวลามันมากพอ’ ที่ ร้าน ALT Dry Age ร้านอาหารแห่งใหม่ของ เชฟแก้ว แชมป์ Master Chef Thailand Season 1
ALT Dry Age (อาวท์ ดรายเอจ) เป็นร้าน Casual Dining ย่านสาทร ตั้งอยู่ในซอยสาทร 12 ไม่ใกลจากรถไฟฟ้าสถานีเซนต์หลุยส์ (ย่านนี้ร้านอาหารดี ๆ เพียบ!) ซึ่งมี Owner เป็นถึงเชฟ 2 คน
นั่นคือ เชฟแก้ว – ปวีณ์นุช ยอดปรีชาวิจิตร แชมป์มาสเตอร์เชฟไทยแลนด์ ซีซัน 1 ที่คุ้นหน้าคุ้นตากันดี และ เชฟสัญ – เวชกร เจริญปัญญาวุฒิ ผู้ผ่านเวทีมาสเตอร์เชฟไทยแลนด์เช่นเดียวกัน ซึ่งเชฟสัญรับหน้าที่เป็น Head Chef ของร้านด้วย
หลายคนอาจคุ้นภาพเชฟแก้วกับการเป็นหนึ่งในเจ้าของ Le Lapin เชฟเทเบิ้ลที่มีความหวือหวา เต็มไปด้วยลูกเล่นใหม่ ๆ แต่เมื่อดู ALT จะรู้สึกว่ามีดิบ เท่ และมีความสบาย ๆ อยู่มาก ดูคอนทราสต์กันไม่น้อย เชฟแก้วเล่าว่า ร้าน ALT เกิดขึ้นจากความชอบเนื้อ Dry Aged ของเชฟสัญเป็นทุนเดิม เลยชวนเชฟแก้ว และเพื่อนสนิทอีก 2 คนมาเปิดร้านอาหารร่วมกัน
“ตัวร้านจะมีความเป็น Casual Dining เราอยากให้คนรู้สึกว่ามากินได้เรื่อย ๆ หรือคิดถึงสิ่งนี้แล้วก็มากินได้เลย อาหารเลยไม่ได้ออกมาในรูปแบบ Fine-dining ที่ดูหรูหราจ๋า ๆ ขนาดนั้น รวมถึงการตกแต่งสไตล์ร้านด้วย ไม่ได้ดูหวือหวาจนเกินไป”
และถ้าดูที่เคาน์เตอร์ จะเห็นเป็นเหมือนกับหินแผ่นใหญ่ ๆ ซึ่งตรงนี้เชฟแก้วตั้งใจใส่ดีเทลไว้ ได้แรงบันดาลใจมาจาก หินเกลือหิมาลายัน เพราะสิ่งที่ทำให้วัตถุดิบต่าง ๆ เฉิดฉายได้มากที่สุด ก็คือเกลือ
เลยดีไซน์มาจากคอนเซปต์นี้ ส่วนโต๊ะกลาง ก็ตั้งใจอยากให้เป็นที่ที่เพื่อน ๆ มาเจอกัน มาสังสรรค์ เลยมีโต๊ะใหญ่ไว้รองรับ ในขณะเดียวกันก็มีทั้งโต๊ะแบบ 2 ที่นั่ง ให้ฟีลมาเดทได้ หรือโต๊ะ 4 ที่นั่งที่เหมาะกับครอบครัว
ธีมหลักที่วางไว้เลยเป็นการ Dry Aged แต่การเอจในที่นี้ เชฟแก้วเล่าว่าไม่อยากให้จำกัดความอยู่แค่เนื้อวัว แล้วเป็นสเต็กเฮาส์ไปเลย เพราะการเอจ สามารถเอจได้ทุกอย่าง ทั้งเนื้อวัว เนื้อกวาง เนื้อแกะ ปลาฮามาจิ เป็ด แม้กระทั่งหอยเชลล์ ก็สามารถเอจได้ เลยอยากทำร้านที่เล่าเรื่องการเอจ โดยนำเสนอวัตถุดิบหลาย ๆ แบบ
ที่น่าสนใจไม่น้อยคือ การตีโจทย์การเอจของที่ ALT ก็ไม่ได้มีแค่เนื้อสัตว์หรือโปรตีนอย่างเดียว แต่ยังรวมถึงวัตถุดิบต่าง ๆ ที่ใส่มาในจาน อย่างตัวซอสบัลซามิกในสลัด ก็ผ่านการเอจ หรือผักต่าง ๆ ในเบอร์เกอร์จากผักสด ก็เลือกเสิร์ฟเป็น Sun-dried Tomatoes แทน เพราะคำว่าเอจ เชฟเหมารวมถึง Preserve และ Fermented ต่าง ๆ ด้วย
ซึ่งคอนเซปต์การ Dry Aged ยังมาจากความเชื่อที่ว่า ‘Everything gets better in time’ และ ‘Most things get better when you give them enough time’ การที่เราให้เวลากับวัตถุดิบแต่ละอย่างเหมาะสม จะทำให้วัตถุดิบเหล่านั้นแสดงคาแรกเตอร์ออกมาได้มากขึ้น
“เราอยากโฟกัสกับเวลา เปรียบเทียบเหมือนกับว่า คนเรามีเวลาเท่ากัน แต่เราเอาเวลาไปทำอะไรหลายอย่างที่แตกต่างกัน เกิดผลลัพธ์ในแบบต่าง ๆ ก็เหมือนวัตถุดิบที่จริง ๆ มันก็มีเวลาที่เหมาะสม และดีที่สุดของมันเองเช่นกัน”
ส่วนชื่อร้าน ALT ก็ไม่ใช่ alternate จากแป้นคีย์บอร์ด (ใครแอบคิดยกมือขึ้น) แต่เป็นภาษาเยอรมันที่แปลว่า old, age ส่วนหนึ่งมาจากตัวเชฟแก้วเองชอบประเทศเยอรมันมาก ๆ และบังเอิญตู้ Dry-aged ที่ร้านใช้ก็มาจากเยอรมันพอดี ตัวอักษรของร้าน ก็ยังเลือกใช้เป็น Black Letter เป็นอักษรเก่าแก่ของเยอรมันสมัยก่อน ราว ๆ ศตวรรษที่ 17 เลยทีเดียว เป็นร้านที่ใส่ดีเทลในทุก ๆ จุดจริง ๆ
ร้าน ALT Dry Aged กับสูตรดรายเอจ ที่ใช้เวลากว่า 1 ปี
ในส่วนของสูตรเมนูต่าง ๆ บอกเลยว่าไม่ธรรมดาเพราะมีเชฟถึง 2 คน โดยเมนูอาหารจะออกเป็นแนว Western และมีการผสมผสานแนว Asian Japanese ใส่ความ Twist ลงไปซึ่งเป็น DNA ของเชฟแก้ว ซึ่งทั้งคู่ช่วยกันคิดสูตร เทสรสชาติกันเองเลย รวม ๆ แล้ว ทั้งการคิดเมนู ทั้งการทดลองเอจเนื้อ ใช้เวลานานกว่า 1 ปี
“เริ่มจากตระเวนชิมร้านดรายเอจแทบจะทั่วกรุงเทพฯ เลย ทำให้พบว่าแต่ละร้านก็จะมีเทคนิคการเอจที่ไม่เหมือนกัน ทั้งตัวเนื้อ และตู้เอจเนื้อ เราก็ลอง และศึกษาปัจจัยหลาย ๆ อย่าง ทั้งอุณหภูมิ ความชื้น ระยะเวลา ใช้เวลากว่า 1 ปี”
ในฝั่งวัตถุดิบ ร้าน ALT Dry Age เลือกเป็นเนื้อไทยวากิวจากสกลนคร เชฟแก้วบอกเราว่า เท่าที่ลองมาเนื้อไทยวากิวเอจออกมาแล้วดีที่สุด อาจเพราะเนื้อไทยวากิว เดิม ๆ เนื้อไม่ได้มีรสชาติมากนัก ไม่ได้หอมฟุ้งเหมือนเนื้อญี่ปุ่น หรือรสชาติจัดจ้านแบบเนื้อ US พอเอามาเอจเลยดึงส่วนที่ดีของมันออกมาได้ดีที่สุด ซึ่งที่นี่จะมีเนื้อให้เลือก 2 ส่วน คือ ริบอาย และ สตริปลอยด์ เลือกได้ทั้ง 30 วัน และ 45 วัน
นอกจากเนื้อ ที่ร้านยังมีการเอจ ปลาฮามาจิ ที่แยกตู้กันอย่างชัดเจน เป็นฮามาจิเอจ 14 วัน ซึ่งโดยปกติปลาฮามาจิ จะมีเลือดและกลิ่นเลือด และมีรสเปรี้ยวนิด ๆ เป็นเอกลักษณ์ พอเอามาเอจจะมีความหวานขึ้น กลิ่นเลือดน้อยลง รสเปรี้ยวน้อยลง และเทกเจอร์ปลาจะเฟิร์มขึ้น เพิ่มความอร่อยในอีกแบบหนึ่ง (เร็ว ๆ นี้จะมีเป็ดดรายเอจด้วยนะ รอติดตามกัน!)
มาครั้งนี้ เราได้ลอง Burrata Salad (490 บาท) ความพิเศษของจานนี้คือ ใช้บูราต้าสดจากอิตาลี ซึ่งจะต่างกับแบบแช่แข็งตรงความครีมมี่ที่มากกว่า เนื้อสัมผัสดีกว่า (มาก ๆ) มาพร้อมกับผักคอส และไวลด์ ร็อกเก็ต สดกรอบ ราดด้วยน้ำสลัดบัลซามิกเอจรสบาลานซ์ดี เพิ่มสัมผัสด้วยแอปเปิลถึง 3 แบบ คือ Fresh Apple, Apple Pickle และ Apple Compote และมี Cranberry, Cherry Tomato และ Walnuts ด้วย เป็นจานสลัดที่กินเพลินมาก ๆ
ตามด้วย Truffle Soup (650 บาท) ซุปเห็ดทรัฟเฟิลที่ใช้เบสเห็ดเข้มข้น มีทั้งครีมสดจากฝรั่งเศส ทรัฟเฟิลเพส ทรัฟเฟิลออย และเนื้อแบล็กทรัฟเฟิลสดฉ่ำ ๆ รสครีมมี่ แต่ไม่เลี่ยน และไม่หนักเกินไป ถูกใจคอทรัฟเฟิล
อีกหนึ่งไฮไลต์ของร้าน Golden Foie Gras Burger (999 บาท) เมนูนี้ทางร้านเลือกใช้แป้งบริยอช ซึ่งจะมีรสชาติเข้มข้นกว่าขนมปังเบอร์เกอร์ทั่วไป ทาด้วยซอสหลายชนิด ทั้ง มารินาร่าซอส ดิลมาโย และ เกรนมัสตาร์ด คลุกเคล้าด้วยกัน ส่วนเนื้อเลือกเป็นเนื้อส่วนสะโพกติดมัน ทำให้มีความชุ่มฉ่ำ ไม่แห้งเกินไป และจะมีความหอมมันเนื้อด้วย
มาถึงเมนูพระเอกของงาน Ribeye 30 Day Dry aged (1,700 บาท) ทางร้านเลือกใช้เนื้อไทยวากิวจากสกลนคร มาเอจนาน 30 วัน จนได้เนื้อนุ่ม ๆ ติดมันหน่อย ๆ รสเข้มข้น มีความ Buttery มากขึ้น ตัวเนื้อทางร้านจะเสิร์ฟมาพร้อมกับ Chicken red wine jus ที่เคี่ยวนานกว่า 1 วัน วาซาบิดอง และกระเทียมดำ เลือกจิ้มได้เลย ให้การกินเนื้อสนุก และได้รสชาติหลากหลายมากขึ้น
เมนูเอจที่ร้าน นอกจากเนื้อยังมี Aged Hamachi Ceviche (650 บาท) ปลาฮามาจิดรายเอจ 14 วัน จนได้เนื้อปลาที่มีความเฟิร์ม รสหวาน แน่น คลุกในซอสสไตล์ญี่ปุ่นเป็นโชยุ และมิริน ที่ทางร้านนำไปเคี่ยวใส่คอมบุกับปลาโอ ราดด้วย Fresh Cream และ Dill Oil ให้ความครีมมี่และหอมผักดิล
ปิดท้ายด้วย Homemade Fudge Brownie (320 บาท) เมนูโฮมเมดบราวนี่ ที่มีเนื้อแน่นหนึบ ช็อกโกแลตเน้น ๆ (เป็นดาร์กช็อกโกแลต 70%) ออกแนวฟัดจ์บราวนี่ เสิร์ฟคู่กับเฮเซลนัทเจลาโต้ที่สั่งทำพิเศษ รองด้วยครัมเบิลเพิ่มเทกเจอร์กรุบกรอบ
นอกจากเมนูเนื้อดรายเอจ ที่ร้านยังมีสเต็กเนื้อแบบไม่เอจ และหมูคุโรบูตะเป็นทางเลือกคนไม่กินเนื้อด้วยน้า บอกเลยว่าแต่ละเมนูเชฟตั้งใจกันมาก ๆ! เป็นอีกหนึ่งร้านที่สายเนื้อ หรือสายกินจะต้องจดไว้ในลิสต์เลยล่ะ
ALT Dry Age
เปิดทุกวัน (เว้นวันจันทร์) 11:30 – 22:00 น. (Last order 21:30 น.)
สาทร 12
BTS เซ็นต์หลุยส์ | จอดรถริมถนนได้ หรือลานจอดรถฝั่งตรงข้าม (สามารถแสตมป์บัตรที่ร้านได้ 1 ชั่วโมง)
Google Maps
