หากให้นึกถึงร้านอาหารรางวัลมิชลิน ต้องมี ร้าน R-Haan ร้านอาหารไทย Fine Dining ติดอยู่ในลิสต์แน่ ๆ เพราะคว้ารางวัล 2-star Michelin Award หรือมิชลินสตาร์ 2 ดาว มาต่อเนื่องเป็นปีที่ 5 แล้ว (อัปเดตล่าสุดจากงานรางวัลประกาศรางวัล MICHELIN Guide Thailand ปีล่าสุด 2024) และคราวนี้เราได้โอกาสเหมาะ ๆ มาลิ้มลองคอร์สพิเศษ ‘สำรับเหมันตฤดู – ฤดูแห่งการสังสรรค์’ ที่เชฟปล่อยมาต้อนรับฤดูกาลแห่งการเฉลิมฉลองช่วงสิ้นปี 2566 จนถึงต้นปี 2567
ร้าน R-Haan เป็นร้านอาหารที่เน้นนำเสนอประสบการณ์อาหารไทยแบบ Fine Dining ในรูปแบบของสำรับอาหารไทยชาววังแบบดั้งเดิม ฝีมือ เชฟชุมพล แจ้งไพร โดยทุกเมนูสร้างสรรค์อย่างวิจิตรบรรจง เพื่อถ่ายทอดภูมิปัญญาไทยแท้ดั้งเดิมผ่านตำรับอาหารพื้นบ้านและตำรับอาหารชาววัง ด้วยวัตถุดิบที่ดีที่สุด เรียกว่าครองใจแฟนอาหารไทยมาก ๆ
ซึ่งโดยปกติคอร์สเมนูอาหารจะมีการผลัดเปลี่ยนไปตามฤดูกาล โดยฤดูกาลนี้ เชฟต้อนรับลมหนาว (ที่แม้จะมาน้อยนิด) ผ่านเมนูอาหารไทยเลิศรสใน “สำรับเหมันตฤดู Wisdom of Thai Culinary Arts ~ Winter Samrub & Season’s Greetings” ที่มีถึง 18 เมนู ไล่เรียงรสชาติได้อย่างพิถีพิถัน
เริ่มกันที่เมนูต้อนรับ Amuse Bouche ที่คงเอกลักษณ์ของ R-Haan ด้วย Welcome to Thailand เมนู 5 ภาคบนแผนที่ประเทศไทย ที่ Represent แต่ละภาค ด้วยวัตถุดิบพื้นถิ่นชั้นเลิศ ให้สัมผัสครบรสเพียงหนึ่งคำ ซึ่งตัวแผนที่ประเทศไทยก็ทำจากเปลือกกุ้งบดกับเกลือ สามารถกินได้ด้วยเช่นกัน
เปิดด้วย แอ่วเหนือ – ไส้อั่วแห่งล้านนา เมนูแห่งภาคเหนือ เป็นไส้อั่วหมูดำกับสมุนไพร หอมเครื่องสมุนไพร รสหวาน เผ็ดร้อน ท็อปด้วยน้ำพริกหนุ่มรมควัน และมีแคบหมูบดให้สัมผัสกรุบกรอบ ขยับมาที่ภาคกลางเป็น เที่ยวกลาง – กระทงทองหมี่กรอบชาววัง เส้นหมี่ทอดกรอบตำรับชาววัง ซึ่งเอาไปผัดกับซอสส้มซ่า มีความเปรี้ยวหวานเล็กน้อย ท็อปด้วยคาร์เวียร์โครงการหลวง
ไล่เรียงไปที่ภาคตะวันออกเฉียงเหนือกับ ยามอีสาน – ลาบเป็ดอุดร เป็นลาบเป็ดอุดรด้านล่างใช้เป็นแตงกวาญี่ปุ่นจากโครงการหลวง ถัดมาเป็นภาคตะวันออกกับ พบกันตะวันออก – ปูใบชะพลูย่าง คำนี้เต็มไปด้วยเนื้อปูรสหวาน และเนื้อกุ้งนุ่มเด้ง วัตถุดิบชั้นดีจากทะเลอ่าวไทย คลุกเคล้ากับเครื่องแกงเหลือง รสจัดจ้าน หอมสมุนไพรจากเครื่องแกง ห่อด้วยใบชะพลูย่าง สัมผัสแรกหอมกลิ่นใบชะพลูอบอวลในปาก
ปิดท้ายด้วย ภาคใต้ ล่องใต้ – ข้าวยำปลาทูบูดูสายบุรี ปลาทูย่าง คลุกเคล้ากับสมุนไพรอย่าง ใบชะพลู ใบมะกรูดสับ ถั่วฝักยาว ตะไคร้หอม ข้าวกล้อง 9 ชนิด ข้าวหอมมะลิทุ่งกุลา และน้ำบูดูสายบุรี หลอมรวมทุกส่วนผสมให้เข้ากัน คลุกเคล้าด้วยรำข้าว ทอดจนได้สีเหลืองทอง ให้สัมผัสกรอบนอกนุ่มใน พร้อมได้กลิ่นหอมจากสมุนไพร รสชาติเผ็ดร้อน
ต่อมาเป็นเมนูเรียกน้ำย่อย ซึ่งจะแบ่งออกเป็น 5 คอร์ส เริ่มคอร์สแรก สายหมอกและท้องทะเล เมนูอะโวคาโดสลัด ที่นำเอาอะโวคาโดมาทำเป็นมูส คลุกเคล้ากับตะไคร้ใบมะกรูด ท็อปด้วยเนื้อปูม้าชิ้นโตจากบางตะบูน และคาเวียร์ เสิร์ฟมากับผักเมืองหนาวจากโครงการหลวง มีน้ำมันใบแมงลัก น้ำมันพริกผักชี และน้ำมะนาวเพิ่มมิติรสชาติ
เรียกน้ำย่อยคอร์สที่ 2 เริ่มมีรสหนักแน่นขึ้นอีกนิด ด้วยเมนู แกงเลียงกุ้งเผา กุ้งลายเสือเนื้อแน่นจากบางตะบูนเช่นกัน เสิร์ฟมากับพูเรฟักทองเนื้อเนียน ส่วนตัวซอสจะเป็นซอสแกงเลียงที่ทำจากผักรวม กุ้งแห้ง และแอบมีกะปินิด ๆ เพิ่มความหอม
ถัดมาเมนูเรียกน้ำย่อยคอร์สที่ 3 เป็ดย่างเสาวรสพริกเหลือง นำเอาอกเป็ดไปซูวีให้เนื้อสุก แต่ยังคงเป็นสีชมพูนุ่ม ๆ จากนั้นเอามาเซียเล็กน้อยให้มีความกรุบ ๆ เสิร์ฟมาพร้อมมะเขือเทศราชินี และลูกมะเดื่อ ส่วนตัวซอสทำจากเสาวรสผสมกับน้ำผึ้ง และพริกเหลือง มีรสชาติเปรี้ยวหวานแล้วก็มีความเผ็ดปลายเล็กน้อย
เรียกน้ำย่อยกันต่อด้วยคอร์ส 4 เมนูที่มีความเผ็ดร้อนขึ้นมาอีกระดับกับเมนู ไก่บ้านสาวอบฟางนา เสิร์ฟมาแบบมีใบตองอยู่ด้านบนและมีฟางข้าวอยู่ด้านล่าง เนื้อไก่นำไปหมักกับตัวตะไคร้ ใบมะกรูด และพริกแกง เสิร์ฟมาในหม้อดิน รสชาติเมนูนี้จะคล้าย ๆ กับไก่ใต้น้ำ รสจัดจ้าน
ปิดท้ายเมนูเรียกน้ำย่อยคอร์ส 5 หมึกหอมต้มข่าคาปูชิโน เป็นซุปต้มข่าเนื้อนวลเนียนหอมรสต้มข่า หน้าตาคล้ายกาแฟคาปูชิโนฟองนุ่ม ที่เห็นซอสดำ ๆ เป็นดีหมึกที่เชฟจะเอาไปผัดกับไวน์ขาว ในซูปยังมีมีเนื้อปลาหมึกเพิ่มเทกเจอร์หนึบ ๆ ด้วย ท็อปพาเมซานชีสจากโครงการหลวงให้กินคู่กัน เป็นเมนูที่ได้มิติรสชาติหลายแบบในแต่ละครั้งที่กิน
นี่แค่เรียกน้ำย่อยยังจัดเต็มขนาดนี้ ก่อนเข้าสู่เมนูหลัก ล้างปากด้วย เชอร์เบทสาโทส้มซ่า ไอศกรีมที่นำไปผสมกับสาโท (ผ่านความร้อนแล้วแอลกอฮอล์ก็จะเป็น 0% นะ) ส่วนด้านล่างเป็นผงบ๊วยพริกเกลือ รสเปรี้ยวหวานดี ให้ความรู้สึกสดชื่น ก่อนไปเมนูถัดไปกัน
เข้าสู่เมนูจานหลัก Main Course สำรับไทย ที่ให้เลือกได้ 3 เมนู (จาก 5 เมนู) เริ่มที่ ต้มยำกุ้งแม่น้ำโบราณ เสิร์ฟมาพร้อมอุปกรณ์ infuse เป็นน้ำซุปน้ำข้นมันกุ้งสูตรโบราณ กับเครื่องสมุนไพร โดยเชฟตั้งใจอยากให้ได้กลิ่นสมุนไพรไทยเข้มข้นที่อัดแน่นมาในกระบอก
สำรับไทยต้องมีน้ำพริก น้ำพริกมะขามอ่อนปลาสลิดฟูบางบ่อ น้ำพริกสมุนไพร รสไม่จัดมาก เสิร์ฟมากับผักผลไม้ตามฤดูกาล และปลาสลิดทอดฟู (แบบปลาดุกฟู) มีความหอมเค็มปลาสลิดนิด ๆ กินเพลิน
ในห่อใบตองเป็น ห่อหมกหน่อไม้หวานเมืองแพร หน่อไม้หวานกับสันคอหมู เสิร์ฟมาในใบตอง หอมเครื่องสมุนไพร รสเผ็ดปลาย ๆ กำลังอร่อย สายเนื้อมี มัสมั่นเนื้อน่องลายไทยวากิว เป็นมัสมั่นเนื้อเนียน มาพร้อมเนื้อไทยจากฟาร์มออร์แกนิก เนื้อนุ่ม อร่อย
และ ปลาเก๋ามุกภูเก็ตสามรส ปลาเก๋ามุกทอด (เป็นปลาที่เกิดจากการพัฒนาสายพันธุ์ปลา 2 ชนิด คือ ปลาเก๋าเสือผสมกับปลาหมอทะเล) เนื้อแน่น เนียน สุกกำลังดี ผัดกับพริกสามรส ในเมนคอร์สจะเสิร์ฟมาพร้อมข้าว 2 แบบ คือข้าวหอมมะลิใหม่ และข้าวกล้อง ที่ผสมกว่า 9 ชนิด อาทิ ข้าวสังข์หยด ข้างกล้องหอมนิล ข้าวไรซซ์เบอร์รี่ ข้าวล้านนา
จบของคาวมาปิดท้ายด้วยของหวาน ข้าวเหนียวมะม่วงไทยซอฟต์พาวเวอร์ ข้าวเหนียวมะม่วงพาเฟ่ต์ เสิร์ฟสไตล์ขนมหวานฝรั่งเศส แต่คงรสชาติไทย ๆ โดยมะม่วงจะใช้ทั้งหมด 3 สายพันธุ์ คือ อกร่องทอง มหาชนก และน้ำดอกไม้ กินคู่กับข้าวเหนียวมูนท็อปด้วยมะม่วงสุก ไอศกรีมทับสะแก (เป็นไอศกรีมที่ได้รับรางวัล จากประจวบคีรีขันธ์) มีครัมเบิลที่ทำมาจากแตงไทย และขนมสีชมพู ๆ เป็นขนมไทยโบราณตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 2 เรียกว่าขนมเกสรลำเจียก เป็นขนมพื้นบ้านของชาวจังหวัดอ่างทองซึ่งหากินได้ยากในปัจจุบัน
ตามด้วย The Art of Lanna ช็อกโกแลตเคลือบมูสชาไทย เสิร์ฟพร้อมซอร์เบต์สตรอว์เบอร์รีพริกเกลือ เมนูนี้ส่วนผสมทุกอย่างจะมาจากภาคเหนือทั้งหมด อย่าง ชาจากเชียงราย / ช็อกโกแลตจากเชียงใหม่ และสตรอว์เบอร์รีพริกเกลือจากโครงการหลวง ส่วนสปันจ์ด้านข้างทำมาจากเผือก เพิ่มความกรุบกรอบด้วยครัมเบิ้ลจากถั่วแมคคาเดเมีย
และจบคอร์สด้วย Patit Fours เป็นเมนูขนมหวาน 4 อย่าง ที่มีทั้ง คุ้กกี้อบเชยหอม สอดไส้ด้วยตัวช็อกโกแลตเชียงใหม่ ขนมชั้นอัญชัน นุ่มหนึบหนับ อบด้วยควันเทียนหอม ๆ รสหวานกำลังดี สตรอว์เบอร์รีพริกเกลือช็อกโกแลต บอนบอนช็อกโกแลตสอดไส้ด้วยตัวสตรอว์เบอร์รีพริกเกลือ และ หินฝนทอง เมนูขนมโบราณตั้งแต่ช่วงสมัยอยุธยา ที่นำงา และแป้งข้าวเจ้าไปคั่วออกมาเป็นสีดำธรรมชาติ รสหวานนิด ๆ
เป็นคอร์สที่อัดแน่นไปด้วยเรื่องราวความเป็นไทย และความประณีตในการรังสรรค์เมนูแบบสุด ๆ ใครที่อยากลิ้มลองศิลปะแห่งอาหารไทย ผ่านวัตถุดิบพื้นบ้าน พร้อมด้วยประสบการณ์ร้านอาหารมิชลินสตาร์ 2 ดาว กับสำรับคอร์สพิเศษฤดูกาลนี้ “สำรับเหมันตฤดู – ฤดูแห่งการสังสรรค์” ซึ่งจะมีถึงวันที่ 31 มีนาคม 2567 รีบจองกันนะ ทั้งหมดนี้ 5,212 บาท/คอร์ส บอกเลยว่า ประทับใจ (และอิ่ม) มาก ๆ เลยล่ะ
ร้าน R-Haan
เปิดทุกวัน 18:00 – 23:00 น.
ทองหล่อ 9
BTS ทองหล่อ แล้วต่อพี่วิน | มีที่จอดรถ
Google Maps
