แม้ อารีย์ จะเป็นย่านที่เต็มไปด้วยร้านอาหารมากมายให้เราได้ฝากท้องกันมากแค่ไหน แต่ถ้ามองดี ๆ จะพบว่า จริง ๆ แล้วย่านนี้ยังขาดร้าน ราเมน ดี ๆ ให้เรานึกถึงและอยากแวะ (เพราะสุดท้ายเวลาเสี้ยนราเมน เราจะคิดถึงฝั่งสุขุมวิทก่อนเสมอ) จนการมาถึงของ Kokugura ร้านราเมนไซซ์กะทัดรัดที่รสชาติเป็นที่เลื่องลืออย่างรวดเร็ว จน Routeen. เองต้องรีบแวะไปพิสูจน์ด้วยตัวเองในวันนี้
และผู้อยู่เบื้องหลังของ Kokugura นี่ก็ไม่ใช่ใครอื่นไกล แต่เป็น เชฟแอ๋ – กุลพล สามเสน เจ้าของร้านบะหมี่ดึงมือชื่อดังในย่านเดียวกันนี้อย่าง “ยุ้งฉาง” นี่แหละ (แน่นอนว่า ชื่อร้าน Kokugura นี้ก็แปลว่า ‘ยุ้งฉาง’ เช่นกัน มีความแฟมิลี่ที่ซ่อนเอาไว้เล็ก ๆ) นี่เป็นโปรเจ็กต์ใหม่ของเชฟแอ๋หลังจากที่ร้านยุ้งฉางเริ่มอยู่ตัว แต่การเกิดขึ้นของร้าน ราเมน นี้ไม่ใช่เรื่องเล่น ๆ เพราะเกิดจากความชอบกินราเมนของเชฟเอง และพอมองในย่านอารีย์ที่เขาอยู่มานานจริง ๆ ก็พบว่าย่านนี้ยังขาดร้านคราฟต์ราเมนอยู่นั่นเอง
ในขณะที่ตัวเชฟแอ๋เองก็มีทักษะในการทำเส้นและซุปอยู่แล้ว เขาจึงตั้งใจจะออกไปท่องยุทธภพของ ราเมน ให้รู้จัดชัดแจ้งกันไปเลย เพราะเชฟแอ๋คิดเสมอว่า “คนเราไม่สามารถทำอาหารไปได้อร่อยกว่าที่เราเคยกิน” ดังนั้นสิ่งที่ห้ามขาดในการทำอาหารอย่างหนึ่ง ก็คือการที่ต้องรู้ว่าสิ่งที่อยู่ยอดเขาของอาหารนั้น ๆ มันไปถึงไหนแล้ว
ก่อนเปิดร้าน เขาจึงตัดสินใจเดินทางไปญี่ปุ่น เพื่อจัดทริปตะลุยร้านราเมนชื่อดัง และร้านราเมนที่สนใจเป็นการส่วนตัวทั้งหมด โดยทุกวัน เชฟแอ๋จะต้องแวะร้านราเมนถึง 3-4 ร้าน เพื่อวัดระดับว่า ราเมน เองตอนนี้จะไปสิ้นสุดอยู่ที่จุดไหน โดยมี คุณปิ๊ปโป้ – เปรมวิชช์ สีห์ชาติวงษ์ (ที่น่าจะเรียกว่าเป็นนักกินราเมนตัวยงอันดับท็อป ๆ ของประเทศไทย) มาช่วยกันลิสต์ร้าน และพูดคุยกันถึงเรื่องราวของราเมนในปัจจุบันว่าเดินทางกันจนถึงจุดไหนแล้ว
“เชฟแอ๋คิดเสมอว่า 'คนเราไม่สามารถทำอาหารไปได้อร่อยกว่าที่เราเคยกิน' ดังนั้นสิ่งที่ห้ามขาดในการทำอาหารอย่างหนึ่ง ก็คือการที่ต้องรู้ว่าสิ่งที่อยู่ยอดเขาของอาหารนั้น ๆ มันไปถึงไหนแล้ว”
โดยส่วนตัวแล้วเชฟแอ๋ชอบกินทงคตสึราเมน หรือแนวซุปไพตัน (ซุปสีขาวจากเบสซุปไก่ที่เข้มข้น เป็นเนื้อครีม มีกลิ่นหอมที่เดิดจากการเคี่ยวกระดูกเป็นเวลานาน) ทีรสชาติดูดุ ๆ สะใจ แต่เทรนด์ของคราฟต์ราเมนในสมัยนี้จะมาในทาง ชินตัน (กลุ่มซุปใส) มากกว่า แต่ทริปนี้เชฟแอ๋จัดไปลองร้านเด็ดที่มีเบสซุปครอบคลุมทั้งหมด
ตั้งแต่ ชิโอะ (ที่เป็นเบสไก่) ทงคตสึ (ที่เป็นเบสปลา) ฮะกะตะสไตล์ โชยุ (ทั้งแบบโอลด์สกูล และแบบโมเดิร์น) คะระมิโซะ เบสซุปปลาน้ำใส อะบุระโซบะ ท์สึเคเมน ไปจนถึงราเมนหอยนางรม เชฟแอ๋ก็พยายามเก็บให้หมดในทริปนี้
ภาพร้าน Chuka Soba Tomita ขอบคุณภาพจาก 5AM Ramen
แม้ว่าการชิมราเมนแต่ละร้าน ก็เหมือนการอ่านหนังสือดี ๆ สักเล่มจนจบ (และเชฟแอ๋ก็อ่านจบไปหลายเล่มมาก ๆ) แต่ร้านที่เรียกได้ว่ามีอิมแพกกับความเป็น Kokugura ได้มากที่สุดคงต้องยกให้ร้าน Chuka Soba Tomita (โทมิตะ) ที่มีจุดเด่นอยู่ที่ความเข้มข้น และความคราฟต์ของซุป ที่ถึงกับทำให้เชฟแอ๋ฟินจนรู้สึกไม่อยากให้ราเมนตรงหน้าหมด และยังรู้สึก ‘อยากกินอีก’ กับร้านนี้มาก ๆ เมื่อกลับมา จึงอยากทำ ร้าน ราเมน ที่ผู้ชิ้มลองรู้สึก Satisfied กับชามตรงหน้า เหมือนที่เขารู้สึกเมื่อครั้งไปกินที่โทมิตะนั่นเอง
ทางร้านใช้ซุปเบสหมู ไก่ ซีฟู้ดแห้ง และวัตถุดิบอื่น ๆ อีกมากมาย ที่ต้มจนข้นจนงวด หรือที่เรียกว่า Noko Gyokai Tonkotsu Soup แต่กว่าจะมาถึงจุดนี้ได้ เชฟแอ๋ต้องพัฒนาสูตรนานกว่า 6 เดือน หมดไปกว่า 70 หม้อ เพื่อให้เทียบเท่ากับความอร่อยแบบที่เขาเคยไปลิ้มลองด้วยตัวเองที่ญี่ปุ่นได้
นอกจากนี้ ทางร้านยังแบ่งการเปิดเป็น 2 ช่วงเวลา คือเปิดเป็น ร้าน ราเมน ในช่วงกลางวัน พร้อมอาหารเรียกน้ำย่อยอีก 10 อย่าง และช่วงกลางคืนเป็น Otsumami และ Sake Bar เพื่อให้เป็นตัวเลือกของร้านนั่งดื่มแบบญี่ปุ่นนอกเหนือจาก Izakaya ที่มีมากมายในบ้านเราด้วย
นอกจากนี้ ตอนกลางคืนยังสามารถสั่งตัวราเมนที่เป็นพรีเมียมได้ (ยังคงเป็น 3 เมนูราเมนเบสซุปเหมือนเดิม เพิ่มเติมคือวัตถุดิบท็อปปิงที่อลังการขึ้น) หรือหากสมัครสมาชิกกับทางร้าน ก็สามารถลิ้มลองรสชาติของราเมนในช่วงกลางวัน ในเวลากลางคืนได้ด้วยเช่นกัน เพราะทางร้านเข้าใจถึงคนทำงานว่าคงหาโอกาสช่วงกวางวันมากินไม่ง่ายนัก
เรามีโอกาสลองครบทั้ง 3 เมนู เริ่มที่ Ika Sumi Tsukemen (ธรรมดา 299 บาท พิเศษ 429 บาท) ท์สึเคเมนที่เลือกใช้เป็นเส้นแบบหนาสไตล์ของท์สึเคเมน กินคู่กับซุปหมูเข้มข้นที่ใส่ของทะเลแห้งอย่างปลาซาบะ และปลาคัตสึโอะแห้งรมควันจากเกียวโตลงไปเพิ่ม เสริมความเข้มข้นด้วยหมึกดำจากอิตาลี และเติมกลิ่นปลาหมึกให้ชัดเจนขึ้นด้วยปลาหมึกแห้งจากปราณบุรี โรยน้ำมันกุ้งเพื่อเพิ่มความหอม มาพร้อมท็อปปิ้งทั้งสันคอหมูย่างฟาง คอหมูย่างตุ๋น และสาหร่ายแผ่นย่าง
ที่ต้องบอกว่ากลิ่นเครื่องทะเลตีจมูกมาตั้งแต่ยกชามมาเสิร์ฟ และความข้นคลั่กของซุป จึงทำให้เกาะติดเส้นเวลาจุ่มได้ดีมาก ๆ รสชาติของสัตว์บกที่รวมกับซีฟู้ดที่ไม่น่าจะเข้ากันได้ดี แต่กลับลงตัวอย่างไม่น่าเชื่อ และถ้าใครชอบกลิ่นปลาหมึก บอกเลยว่าจะต้องถูกใจชามนี้แน่นอน
ต่อกันที่ Gyokai Tonkotsu Ramen (ธรรมดา 279 บาท พิเศษ 399 บาท) ที่ถูกใจคอซุปข้น ๆ แน่นอน ตัวเบสซุปจะไม่ต่างจากท์สึเคเมนที่เสิร์ฟไปก่อนหน้านี้ เพียงตัดหมึดดำออกไปเท่านั้น เสิร์ฟพร้อมเส้นที่เล็กลงมาจากท์สึเคเมนเล็กน้อย ที่มีความเหนียว หนึบ และความลื่นเป็นเอกลักษณ์
และพอเป็นซุปแบบเกียวไค จึงทำให้ชามนี้ค่อนข้างเข้มข้น แนะนำให้ลองกินแบบปกติก่อน แล้วค่อยคนเอากระเทียมบดที่ใส่เครื่องเทศต่าง ๆ ลงไปด้วยเพิ่มเติม จะได้รสชาติอีกแบบที่ทำให้ ราเมน ชามนี้มีสีสันขึ้น
สุดท้ายกับ Niboshi Shio Ramen (ธรรมดา 259 บาท พิเศษ 379 บาท) ราเมน ซุปเกลือ ที่ทางร้านใช้เป็นเกลือฮะกะตะจากฟุกุโอกะ เบสหมู ไก่ และปลาซาร์ดีนแห่งจากเกียวโต เติมใบโอบะ และผิวส้มยุสุลงไปเพิ่ม พร้อมใส่น้ำมันที่สกัดจากปลาซาร์ดีนแห้ง เสิร์ฟคู่เส้นแบบกลมเล็ก ที่ทำมาจากแป้งโฮลวีต
ชามนี้จะได้ความไลต์ ๆ สไตล์ซุปใส แต่ก็ยังไม่ทิ้งความแตกซ่านของเครื่องเคราที่ซ่อนอยู่ในซุปอยู่ ความอวลในปากของกลิ่นทะเลยังคงเป็นเอกลักษณ์ที่ส่งมาถึงชามนี้เช่นกัน
เราลองสั่งอาหารทานเล่นอย่าง Deep Fried Iwashi With Mentaiko Aioli (290 บาท) มาทานเล่นคู่กัน ปลาอิวาชิ (หรือปลาซาร์ดีน) นำไปห่อกับใบโอบะแล้วทอดแบบดีปฟรายส์ วางลงบนซอสเอโอลีเมนไทโกะ ที่เป็นจานเคียงแบบลงตัว
ถือเป็นอีกหนึ่งร้านคราฟต์ ราเมน ที่สามารถสร้างสีสันและเคิมเต็มให้ย่านอารีย์มีประเภทอาหารได้อย่างครบถ้วน (แถมมีคุณภาพ) ได้ รวมถึงยังดันบาร์ของความเป็นคราฟต์ ราเมน ที่มาจากคนไทย ว่าถึงแม้จะไม่ใช่ร้านสาขาจากญี่ปุ่น หรือเชฟญี่ปุ่นมาทำ แต่ทั้่งความตั้งใจ และฝีมือของเชฟแอ๋ ก็ยืนยันให้เรากล้าที่จะชวนทุกคนมาลองราเมนที่นี่ให้ได้สักครั้ง
Kokugura
เปิดทุกวัน (เว้นวันจันทร์) 11:00 – 15:00 น. และ 17:00 – 24:00 น.
ชั้น 7 อาคาร White Cloud ซอยอารีย์ 5 ฝั่งเหนือ
BTS อารีย์ แล้วเดิน | มีที่จอดรถ (มีค่าจอด)
