KHAAN บ้านหลังใหม่ของเชฟอ้อม – สุจิรา ที่พร้อมเล่าขานอาหารไทยโบราณสู่ความโมเดิร์นรสจัดจ้านในรูปแบบ Fine Dining

หากพูดถึงเชฟชาวไทยดีกรี Michelin ชื่อของ เชฟอ้อม – สุจิรา พงษ์มอญ น่าจะเป็นอีกหนึ่งคนที่หลายคนนึกถึง หลังจากพาร้าน Saawaan ได้ดาวจากมิชลินมาหลายปี รวมถึงตัวเชฟเองก็ยังได้รับ MICHELIN Guide Young Chef Award อีกด้วย วันนี้เชฟอ้อมพร้อมพาเราออกไปทำความรู้จักกับอาหารไทยรูปแบบใหม่ในฐานะ Head Chef ของ KHAAN ร้านอาหาร Fine-Dining แห่งใหม่ในซอยสมคิด

khaan thai cuisine fine dining อาหารไทย

ชื่อร้านมาสั้น ๆ ว่า ‘KHAAN’ ที่ออกเสียงอย่างคุ้นเคยว่า “ขาล” ที่หมายถึงปีเสือ ซึ่งเป็นปีนักษัตรของเชฟอ้อม และยังสามารถพ้องเสียงกับคำว่า “ขาน” ที่หมายถึงการกล่าวขาน เล่าขาน และบอกขาน แบบที่ทางร้านหวังให้รสชาติ ความตั้งใจ และความอร่อยที่อยู่ในจานอาหารที่นี่ ถูกบอกขานต่อกันไปเรื่อย ๆ

เชฟอ้อม - สุจิรา พงษ์มอญ

มาคราวนี้เชฟอ้อมตั้งใจรังสรรค์อาหารไทยโบราณมาในรูปแบบโมเดิร์นขึ้น โดยไม่แบ่งแยกว่าอาหารนั้นมาจากภาคไหน ส่วนใดของประเทศไทย แต่เป็นการนำเสนอวัฒนธรรมผ่านจานอาหารทั่วทั้งประเทศไทย ทั้งสตรีตฟู้ด และอาหารตำรับวัง หยิบจับเอาวัตถุดิบจากพื้นที่ต่าง ๆ ทั่วประเทศ โดยคำนึงถึงการใช้วัตถุดิบที่ได้มาให้เกิดประโยชน์สูงสุด และเกิด Zero Waste น้อยที่สุด

ทำให้ในคอร์สที่เราได้ลิ้มลองนั้น จะได้ยินชื่อวัตถุดิบซ้ำ ๆ แต่โดนนำมาใช้ประกอบอาหารอย่างครบถ้วน จัดออกมาเป็น 11-Course Tasting Menu (3,850 บาท++) โดยสามารถเลือก Pairing กับไวน์ (4 แก้ว 1,950 บาท++ และ 6 แก้ว 2,450 บาท++) หรือชา (690 บาท++) ก็ได้

เอนหลังในบ้านสีขาว – แดง แต้มด้วยสีทองสุดเรียบหรู

Routeen. khaan เชฟอ้อม
บรรยากาศ ที่นั่ง ตกแต่ง ร้าน อาหาร ไทย fine dining Khaan ชิดลม

ตัวร้านมาในรูปแบบของบ้านสุดร่มรื่นในซอยสมคิด ที่สะดุดตาตั้งแต่การหยิบเอาครัวหลักมาตั้งอยู่หน้าร้าน พร้อมกระจกใสโดยรอบที่สามารถมองเห็นเชฟอ้อมและทีมลงมือปรุงทุกเมนูกันแบบเต็มตาไม่อิดออด ตัวร้านมาในทรงบ้านสองชั้นสีขาว -แดง ข้างในถูกแตกแต่งด้วยสีแดง – ทอง สร้างความรู้สึกหรูหราในบ้านหลังอบอุ่นเพิ่มเติม ประดับด้วยผ้าไหมไทยช่วยขับความเป็นไทยจากงานหัตถกรรมอันสูงส่งและมีคุณค่า แต่ตอนนี้ทางร้านจะเปิดให้บริการที่ชั้น 2 เท่านั้น และจะเปิดเต็มรูปแบบทั้ง 2 ชั้นในโอกาสถัดไป

ชิมทุกจานใน KHAAN ไปพร้อมกัน

Khaan Amuse-Bouche
อาหาร เรียกน้ำย่อย ไข่ตุ๋นแกงคั่วเนื้อปู

เปิดต่อมรับรสกันก่อนด้วย Amuse-Bouche ชุดเมนูเรียกน้ำย่อยที่เสิร์ฟมาบนชั้นขอนไม้สุดอลังการ แบ่งออกมาเป็น 4 เมนูตาม 4 ภูมิภาคของประเทศไทย เริ่มกันที่ตัวแทนภาคใต้อย่าง ไข่ตุ๋นแกงคั่วเนื้อปู เสิร์ฟมาในเปลือกไข่ที่ข้างในเชฟแบ่งออกเป็นชั้น ๆ ทั้งไข่ตุ๋น ไข่แดงที่นำไปกงฟีกับน้ำมันขมิ้นที่อุณหภูมิ 62 องศาเป็นเวลา 2 ชั่วโมง เรียกว่าเป็นการ Slow Cook จนสุกแต่ยังได้เนื้อสัมผัสเป็นยางมะตูมอยู่

ราดด้านบนด้วยแกงคั่วเนื้อปู โรยผงใบมะกรูดเพิ่มความหอมและอโรมายิ่งขึ้น ก่อนทานแนะนำให้ใช้ช้อนคนให้เข้ากัน และยกชิมในคำเดียว (ระวังเปลือกไข่แตกรวมลงไปด้วย)

อาหาร เรียกน้ำย่อย หมูชะมวง fine dining

ต่อมากับตัวแทนภาคตะวันออก หมูชะมวง ที่ปกติมักจะใช้หมูสามชั้นมาทำ แต่เชฟอ้อมเลือกใช้หนังหมู นำมาต้มจนนุ่ม และนำไปตากจนแห้ง ก่อนนำมาอบด้วยไฟอ่อนจนกรอบและบางเฉียบ ด้านบนท็อปด้วยใบชะมวง และซอสชะมวง

เมี่ยงดอกบัว Amuse-Bouche
สัปปะรดภูแลในน้ำทับทิมและน้ำเสาวรส Amuse-Bouche

คำที่สามกับตัวแทนภาคกลาง เมี่ยงดอกบัว ที่เชฟนำเสนอในรูปแบบของเค้กสาลี่ ของฝากขึ้นชื่อจากจังหวัดสุพรรณบุรี แต่พอทานเข้าไปแล้วกลับได้รสชาติของเครื่เมี่ยงอย่างเต็มปากเต็มคำ ทั้งมะพร้าวคั่ว ใบชะพลู กุ้งแห้ง แต่มีรสชาติของเม็ดบัวเชื่อมเพิ่มความหวานมันเข้ามาเสริม

แล้วปิดด้วยคำสุดท้าย ตัวแทนจากภาคเหนือ สัปปะรดภูแลในน้ำทับทิมและน้ำเสาวรส โดยได้สับปะรดจากจังหวัดเชียงรายมาเผาทั้งลูกให้ได้ความฉ่ำ แล้วแบ่งส่วนหนึ่งไปแช่ในน้ำทับทิมเพื่อให้ได้ความหอมหวานแปลกใหม่ อีกส่วนนำไปแช่ในน้ำเสาวรสให้ได้ความเปรี้ยวสดชื่น เป็นการ Clear Palette ของเช็ตนี้ได้ดี

Khaan หอยเชลล์ลาบเมือง

เข้าสู่จานแรกในเมนูกับ หอยเชลล์ลาบเมือง เชฟอ้อมได้แรงบันดาลใจมาจากลาบเมืองในภาคเหนือ ซึ่งเราจะคิดถึงมะแขว่น และเครื่องเทศมาซาลาแบบล้านนาที่อยู่ในลาบเมือง เชฟจึงอยากนำเสนอความมะแข่วนและเครื่องเทศนี้ เลือกใช้หอยเชลล์เป็นโฮตาเตะจากฮกไกโด ประเทศญี่ปุ่น หันเป็นชิ้นพอดีคำและหมักกับมะแขว่น

รองด้านล่างด้วยก้านผักกาดหอม ทั้งหมดถูกนำมายำกับเครื่่องเทศต่าง ๆ ลูกยี่หร่า ลูกผักชี พริกแห้ง น้ำมันขิง เวลาเสิร์ฟจะนำน้ำยำที่ทำมาจากหอยแมลงภู่สายพันธุ์ไทยปรุงรสกับน้ำมะนาว และน้ำมันผักแพว (เพื่อให้ได้สีเขียว) ของทางอีสาน คลุกให้เข้ากันแล้วชิมรส ต้องบอกว่าจานนี้รสชาติของหอยเชลล์อาจไม่ใช้ตัวชูโรง เพราะเชฟตั้งใจให้เราได้สัมผัสกับมะแขว่นและเครื่องเทศมากกว่า

“มาคราวนี้เชฟอ้อมตั้งใจรังสรรค์อาหารไทยโบราณมาในรูปแบบโมเดิร์นขึ้น โดยไม่แบ่งแยกว่าอาหารนั้นมาจากภาคไหน ส่วนใดของประเทศไทย แต่เป็นการนำเสนอวัฒนธรรมผ่านจานอาหารทั่วทั้งประเทศไทย ทั้งสตรีตฟู้ด และอาหารตำรับวัง หยิบจับเอาวัตถุดิบจากพื้นที่ต่าง ๆ ทั่วประเทศ”

มันปูนาข้าวเหนียวย่าง เชฟอ้อม Thai Cuisine

ถัดมากับ มันปูนาข้าวเหนียวย่าง หากเป็นแฟนของเชฟอ้อมอยู่แล้วน่าจะคุ้นเคยกับจานนี้ เพราะถือเป็นอีกหนึ่งจานซิกเนเจอร์ของเชฟเลย จานนี้ได้แรงบันดาลใจมาจากเมื่อครั้งที่เชฟได้เห็นชาวนาจับปูนาไปจี่กับถ่าน แล้วปรุงกับเครื่องปรุงต่าง ๆ (รวมถึงน้ำปลาร้า) จึงหยิบมาปรับเปลี่ยนในสไตล์ของเชฟอ้อม

บนจานเสิร์ฟปูนาจากสิงห์บุรี ที่แกะมาเฉพาะมันปู ปรุงกับพริกแกงแดง ใส่ผิวส้มซ่าเข้าไปนิดหน่อย เสิร์ฟพร้อมกับข้าวเหนียวเขี้ยวงูผัดกะทิ ก่อนนำมาห่อใบตองแล้วนำไปย่างถ่านจนหอม ลงมือแกะข้าวเหนียวออกมาจากใบตอง แล้วจิ้มลงในกระดองปูนาเค็ม ๆ มัน ๆ หอมเครื่องแกงได้เลย

ข้าวพันผัก Dry Age

ต่อกันที่ ข้าวพันผัก เมนูขึ้นชื่อของจังหวัดอุตรดิตถ์ที่ถูกนำเสนอในรูปแบบใหม่ โดยเชฟอ้อมนำข้าวสังข์หยดมาหมักกับยีสต์ธรรมชาติ แล้วค่อยนำมาโม่ ก่อนนำมานึ่งและทำเป็นแผ่นแป้งกลม ๆ ปิดด้านบน ชั้นด้านล่างจะแบ่งออกเป็น 3 ผักวางซ้อนกันเรื่อย ๆ เริ่มที่หัวไชเท้าที่ Dry Age กว่า 60 วัน เพื่อดึงความกรอบออกมาได้มากขึ้น แล้วนำไปผัดกับเนยถั่ว

ถัดมาคือมันแกวที่นำไปผัดกับสามเกลอเพิ่มความหอม สุดท้ายกับมันนึ่งเพิ่มความนุ่มให้กับจานนี้ โดยมีทั้งมันเทศ มันม่วง และเผือก ก่อนราดด้วยซอสโฮมเมดขิงดองผสมสมุนไพรไทยต่าง ๆ ที่มี “ใบหูเสือ” ที่มีกลิ่นคล้ายออริกาโน เพิ่มมิติความหอมอีกขั้น เป็นจานผักที่อร่อยไม้แพ้จานไหนเลย

ต้มข่าหอยนางรม รส เลิศ ขาน ขาล

มาที่เมนูแกงกันบ้าง กับ ต้มข่าหอยนางรม หากย้อนไปในสมัยโบราณ คนยุคนั้นจะชอบนำเนื้อสัตว์ต่าง ๆ มาต้มกับข่าอ่อน และกะทิ จนเนื้อมีความเปื่อย ก่อนจะนำเนื้อต้มนั้นมาจิ้มกับน้ำพริกเผา ต้มข่าชามนี้ของเชฟอ้อมจึงไม่คุ้นตาเพราะอิงตามโบราณ เราเลยได้เห็นพริกเผาอยู่ในชามด้วย มีโฟมกะทิต้มข่าอยู่ด้านข้าง เวลาเสิร์ฟจะเทซุปที่ทำมาจากเห็ดฟางอบแห้งต้มรวมกับเห็ดนางรมหลวงดอง ที่เห็ดในซุปจะถูกนำมาม้วนกับหัวปลีอีก 3 ชิ้น ที่ดรอปด้วยน้ำพริกเผา (อย่างที่บอกไปก่อนนี้แล้ว) Puree ผักชี และ Puree ยอดมะพร้าว โดยเลือกใช้โปรตีนเป็นหอยนางรมจากสหรัฐอเมริกา

เปลือกหอยนางรมที่แยกออกมานั้น จะมีส่วนผสมของหอยนางรมพันธุ์ตะโกรมกรามขาว จากจังหวัดสุราษฎร์ธานี ที่ทำมาเป็นครีม และผงโรยบนครีมนั้นอีกครั้ง เวลาทานให้ตักครีมตะโกรมกรามขาวในเปลือกหอยมาผสมรวมกับซุป แล้วซดได้เลย ได้ความครีมมีและรสชาติเปรี้ยวเค็มเผ็ดแบบต้มข่าเต็มกระพุ้งแก้ม

Khaan Palette Cleanser น้ำพริกอ่อง

เดินทางมาถึงตรงนี้ เชฟจะขอคั่นด้วยจาน Palette Cleanser กับ น้ำพริกอ่อง โดยได้แรงบันดาลใจมาจากภาคเหนือและภาคใต้ เลเยอร์แรกในจานจะเป็น Tomato Consume เติมผงโอ้เอ๋ว เลเยอร์กลางเป็น Tomato Salsa ที่มีมะเขือเทศสด มะเขือเทศซันดราย เติมน้ำผึ้งและถั่วเน่าเข้าไปเพิ่มให้รสชาติหวานซ่อนเปรี้ยว ท็ปเลเยอร์บนด้วย Tomato Granita ที่นำมะเขือเทศไปต้ม ก่อนนำมาขึ้นรูปด้วยการแช่แข็ง เสิร์ฟโดยขูดคล้ายน้ำแข็งไส ปิดด้วยสเปรย์วอดก้าเติมอโรมาเข้าไป

ปลาย่างตามใจชาวประมง

เริ่มต้นจานหลักจานแรกด้วย ปลาย่างตามใจชาวประมง เชฟอ้อมได้สนับสนุนชาวประมงท้องถิ่นในจังหวัดระนอง โดยประเภทของปลาที่นำมาปรุงอาหารจะไม่เหมือนกันในแต่ละวัน ขึ้นอยู่กับว่าชาวประมงจะได้ตัวไหนมา อย่างวันที่เราไปได้ชิม ปลากระมงพร้าว ที่เชฟอ้อมจะนำเนื้อปลาไป Dry Age เพื่อให้มีความเฟิร์มมากขึ้น จากนั้นนำไป Cold Smoke กับมะพร้าวกะทิ ก่อนที่จะนำไป Sous Vide อีกครั้ง และค่อยนำไปย่างเตาถ่านด้วยไฟอ่อน

โดยเนื้อปลาที่ได้จะเสิร์ฟมา 2 ส่วน คือส่วนที่เป็นเนื้อชิ้น และส่วนที่เป็นมูสแทรกอยู่ระหว่างชั้นเนื้อ ทั้งนี้ ในส่วนอื่น ๆ ของปลา ทั้งหัวปลา หรือก้าง ทางร้านนำไปทำเป็นซอสคอลลาเจนเข้มข้น มีเครื่องเคียงเป็นผักท้องถิ่นจากภาคอีสานบ้านเรา แบ่งปลาแล้วกินคู่กับซอสและผัก จะได้รสชาติสมส่วนพอดี

แกงบุ่มไบ่

ต่อกันที่ แกงบุ่มไบ่ เป็นแกงสมัยรัชกาลที่ 5 ที่พระองค์ทรงประพาสประเทศอินเดีย และทรงโปรดในแกงอินเดียมาก พอกลับมาที่ประเทศไทยถึงเล่าให้นางต้นเครื่องเพื่อลองทำดูบ้าง เชฟอ้อมเลยขอสวมบทบาทเป็นนักต้นเครื่อง ที่จะลองรังสรรค์เมนูนี้ออกมาว่าจะมาเป็นสไตล์ไทย ๆ ได้อย่างไร

โดยตัวแกงจะเป็นแกงมัสมั่น ที่มีเครื่องแกงอินเดียและสมุนไพรหลากหลายอย่างประกอบอยู่ เสิร์ฟพร้อมเนื้อแกะที่นำไปตุ๋นจนนุ่ม และแพนเซียร์เพื่อให้ด้านนอกกรอบขึ้น รวมถึงเนื้อแกะบางส่วนที่นำไปทำเป็นแกะกรอบด้วย มีเครื่องเคียงเป็นหอมแดงดอง แตงกวาอาจาด ชิลลีชัตนีย์ และข้าวบาสมาติที่หุงกับกระวาน กานพลู และขมิ้นชัน จานนี้รสชาติจัดจ้านมาก ๆ ใครไม่กินเผ็ดแนะนำให้ในแกงน้อย ๆ นะ

ครีมสับปะรดภูเก็ต
ฟักท๊อง ฟักทอง ออกแบบ โดย เชฟ ทิวลิป

ถึงเวลาของหวานกันแล้ว เริ่มที่ ครีมสับปะรดภูเก็ต เนื้อสับปะรดที่นำไปทำเป็นครีมเนื้อโปร่งนุ่ม ด้านหน้าจะมีความเปรี้ยวของน้ำส้มมะปี๊ด ด้านล่างเป็น Basil Oil ที่เวลาทานจะต้องตัดทั้ง 2 ชั้นขึ้นมาพร้อมกัน เพื่อจะได้รับทั้งความเปรี้ยวและหวานในคำเดียวกัน

ถัดมากับ ฟักท๊อง ฟักทอง ออกแบบโดยเชฟทิวลิป ที่ใช้แทบทุกส่วนของฟักทองให้เราได้ลองชิม ตั้งแต่นำเนื้อฟักทองไปตุ๋นกับน้ำเชื่อมให้ได้รส แล้วนำมาจี่บนกระทะร้อน ก่อนจะฟลอมเบย์กับสุราข้าวหอมจนแอลกอฮอล์ระเหยออกหมด แล้วนำเสิร์ฟบนจานที่ยังมีไอฮกรีมฟักทองโรยผงเปลือกฟักทอง ที่มีเนื้อครีมเบิลเป็นฐานทำมาจากเมล็ดฟักทองและเนื้อฟักทองที่ผ่านการอบและบด และยังมีสปอนจ์เค้กฟักทองผสมส้มและผิวส้มอีกด้วย

Petit Four Khaan

จบคอร์สด้วย Petit Four นำเสนอผ่านคอนเซปต์ขนม 4 ภาคสอดคล้องกับ Amuse-Bouche ที่เปิดคอร์ส เริ่มจากขนมงาดำ ที่ได้แรงบันดาลใจจากข้าวหลุ่มทางภาคเหนือ ที่นิยมทำทานกันในช่วงฤดูหนาวและช่วงเก็บเกี่ยวข้าว แต่ทำมาในรูปแบบคล้ายทองม้วน (ที่เสิร์ฟคล้ายบุหรี่ในจานเขี่ยเท่ ๆ) มาพร้อมกับงาขี้ม่อนจากภาคเหนือ

ชิ้นถัดมาได้แรงบันดาลใจจากขนมทางภาคใต้ กับ ขนมด้วง ที่นำเสนอแบบมาร์ชเมลโล เชฟเลือกใช้ดอกดาหลาที่มีกลิ่นค่อนข้่างหอมและชัดเจน แซมด้วยกลีบดอกดาหลาที่แนะนำให้ทานเข้าไปด้วยเลย

Petit Four Dessert ขนมหวาน fine dining

ชิ้นที่สามได้แรงบันดาลใจจากทางภาคกลางกับ ลอดช่องแตงไทย นำเสนอมาในรูปแบบทาร์ตข้าวไรซ์เบอร์รี่ ข้างในเป็นไส้ถั่วกวน และกะทิแบบเค็มและหวานที่อยู่กับแตงไทยด้านใน ท็อปด้วยลอดช่องกลิ่นใบเตย และสุดท้ายกับ ช็อกโกแลตส้มมะปี๊ด ตัวแทนจากภาคตะวันออก ใช้ดาร์กช็อกโกแลต 100% จากจังหวัดระยอง มีไส้แยมส้มมะปี๊ดด้านใน ที่ได้เนื้อมาจากเมนูครีมสับปะรดภูเก็ตก่อนหน้านั่นเอง

ต้องเรียกว่า KHAAN พาเราออกไแท่องโลกแห่งอาหารไทยทั้งแบบที่เราคุ้นเคย และแบบที่เราไม่คุ้นตา สู่ประสบการณ์และรูปแบบใหม่ ๆ ที่ยังไม่ทิ้งลายความสร้างสรรค์ในแบบของเชฟอ้อมไป กับพรีเซนเทชั่นที่ร่วมสมัย แต่ยังคงรสชาติความเป็นไทยที่จัดจ้านและชัดเจนแบบไม่ประนีประนอมอย่างครบถ้วน เป็นอีกหนึ่งเรื่องราวที่ Routeen. ก็พร้อมเล่าขานส่งต่อสู่ทุกคนอย่างสมชื่อ KHAAN จริง ๆ

KHAAN
เปิดทุกวัน (เว้นวันจันทร์) เวลา 17:00 – 01:00 น.
ซอยสมคิด ปทุมวัน
BTS ชิดลม | มีที่จอดรถ

google maps

Articles You Might Like

Share This Article