หากพูดถึงเชฟชาวไทยดีกรี Michelin ชื่อของ เชฟอ้อม – สุจิรา พงษ์มอญ น่าจะเป็นอีกหนึ่งคนที่หลายคนนึกถึง หลังจากพาร้าน Saawaan ได้ดาวจากมิชลินมาหลายปี รวมถึงตัวเชฟเองก็ยังได้รับ MICHELIN Guide Young Chef Award อีกด้วย วันนี้เชฟอ้อมพร้อมพาเราออกไปทำความรู้จักกับอาหารไทยรูปแบบใหม่ในฐานะ Head Chef ของ KHAAN ร้านอาหาร Fine-Dining แห่งใหม่ในซอยสมคิด
ชื่อร้านมาสั้น ๆ ว่า ‘KHAAN’ ที่ออกเสียงอย่างคุ้นเคยว่า “ขาล” ที่หมายถึงปีเสือ ซึ่งเป็นปีนักษัตรของเชฟอ้อม และยังสามารถพ้องเสียงกับคำว่า “ขาน” ที่หมายถึงการกล่าวขาน เล่าขาน และบอกขาน แบบที่ทางร้านหวังให้รสชาติ ความตั้งใจ และความอร่อยที่อยู่ในจานอาหารที่นี่ ถูกบอกขานต่อกันไปเรื่อย ๆ
มาคราวนี้เชฟอ้อมตั้งใจรังสรรค์อาหารไทยโบราณมาในรูปแบบโมเดิร์นขึ้น โดยไม่แบ่งแยกว่าอาหารนั้นมาจากภาคไหน ส่วนใดของประเทศไทย แต่เป็นการนำเสนอวัฒนธรรมผ่านจานอาหารทั่วทั้งประเทศไทย ทั้งสตรีตฟู้ด และอาหารตำรับวัง หยิบจับเอาวัตถุดิบจากพื้นที่ต่าง ๆ ทั่วประเทศ โดยคำนึงถึงการใช้วัตถุดิบที่ได้มาให้เกิดประโยชน์สูงสุด และเกิด Zero Waste น้อยที่สุด
ทำให้ในคอร์สที่เราได้ลิ้มลองนั้น จะได้ยินชื่อวัตถุดิบซ้ำ ๆ แต่โดนนำมาใช้ประกอบอาหารอย่างครบถ้วน จัดออกมาเป็น 11-Course Tasting Menu (3,850 บาท++) โดยสามารถเลือก Pairing กับไวน์ (4 แก้ว 1,950 บาท++ และ 6 แก้ว 2,450 บาท++) หรือชา (690 บาท++) ก็ได้
เอนหลังในบ้านสีขาว – แดง แต้มด้วยสีทองสุดเรียบหรู
ตัวร้านมาในรูปแบบของบ้านสุดร่มรื่นในซอยสมคิด ที่สะดุดตาตั้งแต่การหยิบเอาครัวหลักมาตั้งอยู่หน้าร้าน พร้อมกระจกใสโดยรอบที่สามารถมองเห็นเชฟอ้อมและทีมลงมือปรุงทุกเมนูกันแบบเต็มตาไม่อิดออด ตัวร้านมาในทรงบ้านสองชั้นสีขาว -แดง ข้างในถูกแตกแต่งด้วยสีแดง – ทอง สร้างความรู้สึกหรูหราในบ้านหลังอบอุ่นเพิ่มเติม ประดับด้วยผ้าไหมไทยช่วยขับความเป็นไทยจากงานหัตถกรรมอันสูงส่งและมีคุณค่า แต่ตอนนี้ทางร้านจะเปิดให้บริการที่ชั้น 2 เท่านั้น และจะเปิดเต็มรูปแบบทั้ง 2 ชั้นในโอกาสถัดไป
ชิมทุกจานใน KHAAN ไปพร้อมกัน
เปิดต่อมรับรสกันก่อนด้วย Amuse-Bouche ชุดเมนูเรียกน้ำย่อยที่เสิร์ฟมาบนชั้นขอนไม้สุดอลังการ แบ่งออกมาเป็น 4 เมนูตาม 4 ภูมิภาคของประเทศไทย เริ่มกันที่ตัวแทนภาคใต้อย่าง ไข่ตุ๋นแกงคั่วเนื้อปู เสิร์ฟมาในเปลือกไข่ที่ข้างในเชฟแบ่งออกเป็นชั้น ๆ ทั้งไข่ตุ๋น ไข่แดงที่นำไปกงฟีกับน้ำมันขมิ้นที่อุณหภูมิ 62 องศาเป็นเวลา 2 ชั่วโมง เรียกว่าเป็นการ Slow Cook จนสุกแต่ยังได้เนื้อสัมผัสเป็นยางมะตูมอยู่
ราดด้านบนด้วยแกงคั่วเนื้อปู โรยผงใบมะกรูดเพิ่มความหอมและอโรมายิ่งขึ้น ก่อนทานแนะนำให้ใช้ช้อนคนให้เข้ากัน และยกชิมในคำเดียว (ระวังเปลือกไข่แตกรวมลงไปด้วย)
ต่อมากับตัวแทนภาคตะวันออก หมูชะมวง ที่ปกติมักจะใช้หมูสามชั้นมาทำ แต่เชฟอ้อมเลือกใช้หนังหมู นำมาต้มจนนุ่ม และนำไปตากจนแห้ง ก่อนนำมาอบด้วยไฟอ่อนจนกรอบและบางเฉียบ ด้านบนท็อปด้วยใบชะมวง และซอสชะมวง
คำที่สามกับตัวแทนภาคกลาง เมี่ยงดอกบัว ที่เชฟนำเสนอในรูปแบบของเค้กสาลี่ ของฝากขึ้นชื่อจากจังหวัดสุพรรณบุรี แต่พอทานเข้าไปแล้วกลับได้รสชาติของเครื่เมี่ยงอย่างเต็มปากเต็มคำ ทั้งมะพร้าวคั่ว ใบชะพลู กุ้งแห้ง แต่มีรสชาติของเม็ดบัวเชื่อมเพิ่มความหวานมันเข้ามาเสริม
แล้วปิดด้วยคำสุดท้าย ตัวแทนจากภาคเหนือ สัปปะรดภูแลในน้ำทับทิมและน้ำเสาวรส โดยได้สับปะรดจากจังหวัดเชียงรายมาเผาทั้งลูกให้ได้ความฉ่ำ แล้วแบ่งส่วนหนึ่งไปแช่ในน้ำทับทิมเพื่อให้ได้ความหอมหวานแปลกใหม่ อีกส่วนนำไปแช่ในน้ำเสาวรสให้ได้ความเปรี้ยวสดชื่น เป็นการ Clear Palette ของเช็ตนี้ได้ดี
เข้าสู่จานแรกในเมนูกับ หอยเชลล์ลาบเมือง เชฟอ้อมได้แรงบันดาลใจมาจากลาบเมืองในภาคเหนือ ซึ่งเราจะคิดถึงมะแขว่น และเครื่องเทศมาซาลาแบบล้านนาที่อยู่ในลาบเมือง เชฟจึงอยากนำเสนอความมะแข่วนและเครื่องเทศนี้ เลือกใช้หอยเชลล์เป็นโฮตาเตะจากฮกไกโด ประเทศญี่ปุ่น หันเป็นชิ้นพอดีคำและหมักกับมะแขว่น
รองด้านล่างด้วยก้านผักกาดหอม ทั้งหมดถูกนำมายำกับเครื่่องเทศต่าง ๆ ลูกยี่หร่า ลูกผักชี พริกแห้ง น้ำมันขิง เวลาเสิร์ฟจะนำน้ำยำที่ทำมาจากหอยแมลงภู่สายพันธุ์ไทยปรุงรสกับน้ำมะนาว และน้ำมันผักแพว (เพื่อให้ได้สีเขียว) ของทางอีสาน คลุกให้เข้ากันแล้วชิมรส ต้องบอกว่าจานนี้รสชาติของหอยเชลล์อาจไม่ใช้ตัวชูโรง เพราะเชฟตั้งใจให้เราได้สัมผัสกับมะแขว่นและเครื่องเทศมากกว่า
“มาคราวนี้เชฟอ้อมตั้งใจรังสรรค์อาหารไทยโบราณมาในรูปแบบโมเดิร์นขึ้น โดยไม่แบ่งแยกว่าอาหารนั้นมาจากภาคไหน ส่วนใดของประเทศไทย แต่เป็นการนำเสนอวัฒนธรรมผ่านจานอาหารทั่วทั้งประเทศไทย ทั้งสตรีตฟู้ด และอาหารตำรับวัง หยิบจับเอาวัตถุดิบจากพื้นที่ต่าง ๆ ทั่วประเทศ”
ถัดมากับ มันปูนาข้าวเหนียวย่าง หากเป็นแฟนของเชฟอ้อมอยู่แล้วน่าจะคุ้นเคยกับจานนี้ เพราะถือเป็นอีกหนึ่งจานซิกเนเจอร์ของเชฟเลย จานนี้ได้แรงบันดาลใจมาจากเมื่อครั้งที่เชฟได้เห็นชาวนาจับปูนาไปจี่กับถ่าน แล้วปรุงกับเครื่องปรุงต่าง ๆ (รวมถึงน้ำปลาร้า) จึงหยิบมาปรับเปลี่ยนในสไตล์ของเชฟอ้อม
บนจานเสิร์ฟปูนาจากสิงห์บุรี ที่แกะมาเฉพาะมันปู ปรุงกับพริกแกงแดง ใส่ผิวส้มซ่าเข้าไปนิดหน่อย เสิร์ฟพร้อมกับข้าวเหนียวเขี้ยวงูผัดกะทิ ก่อนนำมาห่อใบตองแล้วนำไปย่างถ่านจนหอม ลงมือแกะข้าวเหนียวออกมาจากใบตอง แล้วจิ้มลงในกระดองปูนาเค็ม ๆ มัน ๆ หอมเครื่องแกงได้เลย
ต่อกันที่ ข้าวพันผัก เมนูขึ้นชื่อของจังหวัดอุตรดิตถ์ที่ถูกนำเสนอในรูปแบบใหม่ โดยเชฟอ้อมนำข้าวสังข์หยดมาหมักกับยีสต์ธรรมชาติ แล้วค่อยนำมาโม่ ก่อนนำมานึ่งและทำเป็นแผ่นแป้งกลม ๆ ปิดด้านบน ชั้นด้านล่างจะแบ่งออกเป็น 3 ผักวางซ้อนกันเรื่อย ๆ เริ่มที่หัวไชเท้าที่ Dry Age กว่า 60 วัน เพื่อดึงความกรอบออกมาได้มากขึ้น แล้วนำไปผัดกับเนยถั่ว
ถัดมาคือมันแกวที่นำไปผัดกับสามเกลอเพิ่มความหอม สุดท้ายกับมันนึ่งเพิ่มความนุ่มให้กับจานนี้ โดยมีทั้งมันเทศ มันม่วง และเผือก ก่อนราดด้วยซอสโฮมเมดขิงดองผสมสมุนไพรไทยต่าง ๆ ที่มี “ใบหูเสือ” ที่มีกลิ่นคล้ายออริกาโน เพิ่มมิติความหอมอีกขั้น เป็นจานผักที่อร่อยไม้แพ้จานไหนเลย
มาที่เมนูแกงกันบ้าง กับ ต้มข่าหอยนางรม หากย้อนไปในสมัยโบราณ คนยุคนั้นจะชอบนำเนื้อสัตว์ต่าง ๆ มาต้มกับข่าอ่อน และกะทิ จนเนื้อมีความเปื่อย ก่อนจะนำเนื้อต้มนั้นมาจิ้มกับน้ำพริกเผา ต้มข่าชามนี้ของเชฟอ้อมจึงไม่คุ้นตาเพราะอิงตามโบราณ เราเลยได้เห็นพริกเผาอยู่ในชามด้วย มีโฟมกะทิต้มข่าอยู่ด้านข้าง เวลาเสิร์ฟจะเทซุปที่ทำมาจากเห็ดฟางอบแห้งต้มรวมกับเห็ดนางรมหลวงดอง ที่เห็ดในซุปจะถูกนำมาม้วนกับหัวปลีอีก 3 ชิ้น ที่ดรอปด้วยน้ำพริกเผา (อย่างที่บอกไปก่อนนี้แล้ว) Puree ผักชี และ Puree ยอดมะพร้าว โดยเลือกใช้โปรตีนเป็นหอยนางรมจากสหรัฐอเมริกา
เปลือกหอยนางรมที่แยกออกมานั้น จะมีส่วนผสมของหอยนางรมพันธุ์ตะโกรมกรามขาว จากจังหวัดสุราษฎร์ธานี ที่ทำมาเป็นครีม และผงโรยบนครีมนั้นอีกครั้ง เวลาทานให้ตักครีมตะโกรมกรามขาวในเปลือกหอยมาผสมรวมกับซุป แล้วซดได้เลย ได้ความครีมมีและรสชาติเปรี้ยวเค็มเผ็ดแบบต้มข่าเต็มกระพุ้งแก้ม
เดินทางมาถึงตรงนี้ เชฟจะขอคั่นด้วยจาน Palette Cleanser กับ น้ำพริกอ่อง โดยได้แรงบันดาลใจมาจากภาคเหนือและภาคใต้ เลเยอร์แรกในจานจะเป็น Tomato Consume เติมผงโอ้เอ๋ว เลเยอร์กลางเป็น Tomato Salsa ที่มีมะเขือเทศสด มะเขือเทศซันดราย เติมน้ำผึ้งและถั่วเน่าเข้าไปเพิ่มให้รสชาติหวานซ่อนเปรี้ยว ท็ปเลเยอร์บนด้วย Tomato Granita ที่นำมะเขือเทศไปต้ม ก่อนนำมาขึ้นรูปด้วยการแช่แข็ง เสิร์ฟโดยขูดคล้ายน้ำแข็งไส ปิดด้วยสเปรย์วอดก้าเติมอโรมาเข้าไป
เริ่มต้นจานหลักจานแรกด้วย ปลาย่างตามใจชาวประมง เชฟอ้อมได้สนับสนุนชาวประมงท้องถิ่นในจังหวัดระนอง โดยประเภทของปลาที่นำมาปรุงอาหารจะไม่เหมือนกันในแต่ละวัน ขึ้นอยู่กับว่าชาวประมงจะได้ตัวไหนมา อย่างวันที่เราไปได้ชิม ปลากระมงพร้าว ที่เชฟอ้อมจะนำเนื้อปลาไป Dry Age เพื่อให้มีความเฟิร์มมากขึ้น จากนั้นนำไป Cold Smoke กับมะพร้าวกะทิ ก่อนที่จะนำไป Sous Vide อีกครั้ง และค่อยนำไปย่างเตาถ่านด้วยไฟอ่อน
โดยเนื้อปลาที่ได้จะเสิร์ฟมา 2 ส่วน คือส่วนที่เป็นเนื้อชิ้น และส่วนที่เป็นมูสแทรกอยู่ระหว่างชั้นเนื้อ ทั้งนี้ ในส่วนอื่น ๆ ของปลา ทั้งหัวปลา หรือก้าง ทางร้านนำไปทำเป็นซอสคอลลาเจนเข้มข้น มีเครื่องเคียงเป็นผักท้องถิ่นจากภาคอีสานบ้านเรา แบ่งปลาแล้วกินคู่กับซอสและผัก จะได้รสชาติสมส่วนพอดี
ต่อกันที่ แกงบุ่มไบ่ เป็นแกงสมัยรัชกาลที่ 5 ที่พระองค์ทรงประพาสประเทศอินเดีย และทรงโปรดในแกงอินเดียมาก พอกลับมาที่ประเทศไทยถึงเล่าให้นางต้นเครื่องเพื่อลองทำดูบ้าง เชฟอ้อมเลยขอสวมบทบาทเป็นนักต้นเครื่อง ที่จะลองรังสรรค์เมนูนี้ออกมาว่าจะมาเป็นสไตล์ไทย ๆ ได้อย่างไร
โดยตัวแกงจะเป็นแกงมัสมั่น ที่มีเครื่องแกงอินเดียและสมุนไพรหลากหลายอย่างประกอบอยู่ เสิร์ฟพร้อมเนื้อแกะที่นำไปตุ๋นจนนุ่ม และแพนเซียร์เพื่อให้ด้านนอกกรอบขึ้น รวมถึงเนื้อแกะบางส่วนที่นำไปทำเป็นแกะกรอบด้วย มีเครื่องเคียงเป็นหอมแดงดอง แตงกวาอาจาด ชิลลีชัตนีย์ และข้าวบาสมาติที่หุงกับกระวาน กานพลู และขมิ้นชัน จานนี้รสชาติจัดจ้านมาก ๆ ใครไม่กินเผ็ดแนะนำให้ในแกงน้อย ๆ นะ
ถึงเวลาของหวานกันแล้ว เริ่มที่ ครีมสับปะรดภูเก็ต เนื้อสับปะรดที่นำไปทำเป็นครีมเนื้อโปร่งนุ่ม ด้านหน้าจะมีความเปรี้ยวของน้ำส้มมะปี๊ด ด้านล่างเป็น Basil Oil ที่เวลาทานจะต้องตัดทั้ง 2 ชั้นขึ้นมาพร้อมกัน เพื่อจะได้รับทั้งความเปรี้ยวและหวานในคำเดียวกัน
ถัดมากับ ฟักท๊อง ฟักทอง ออกแบบโดยเชฟทิวลิป ที่ใช้แทบทุกส่วนของฟักทองให้เราได้ลองชิม ตั้งแต่นำเนื้อฟักทองไปตุ๋นกับน้ำเชื่อมให้ได้รส แล้วนำมาจี่บนกระทะร้อน ก่อนจะฟลอมเบย์กับสุราข้าวหอมจนแอลกอฮอล์ระเหยออกหมด แล้วนำเสิร์ฟบนจานที่ยังมีไอฮกรีมฟักทองโรยผงเปลือกฟักทอง ที่มีเนื้อครีมเบิลเป็นฐานทำมาจากเมล็ดฟักทองและเนื้อฟักทองที่ผ่านการอบและบด และยังมีสปอนจ์เค้กฟักทองผสมส้มและผิวส้มอีกด้วย
จบคอร์สด้วย Petit Four นำเสนอผ่านคอนเซปต์ขนม 4 ภาคสอดคล้องกับ Amuse-Bouche ที่เปิดคอร์ส เริ่มจากขนมงาดำ ที่ได้แรงบันดาลใจจากข้าวหลุ่มทางภาคเหนือ ที่นิยมทำทานกันในช่วงฤดูหนาวและช่วงเก็บเกี่ยวข้าว แต่ทำมาในรูปแบบคล้ายทองม้วน (ที่เสิร์ฟคล้ายบุหรี่ในจานเขี่ยเท่ ๆ) มาพร้อมกับงาขี้ม่อนจากภาคเหนือ
ชิ้นถัดมาได้แรงบันดาลใจจากขนมทางภาคใต้ กับ ขนมด้วง ที่นำเสนอแบบมาร์ชเมลโล เชฟเลือกใช้ดอกดาหลาที่มีกลิ่นค่อนข้่างหอมและชัดเจน แซมด้วยกลีบดอกดาหลาที่แนะนำให้ทานเข้าไปด้วยเลย
ชิ้นที่สามได้แรงบันดาลใจจากทางภาคกลางกับ ลอดช่องแตงไทย นำเสนอมาในรูปแบบทาร์ตข้าวไรซ์เบอร์รี่ ข้างในเป็นไส้ถั่วกวน และกะทิแบบเค็มและหวานที่อยู่กับแตงไทยด้านใน ท็อปด้วยลอดช่องกลิ่นใบเตย และสุดท้ายกับ ช็อกโกแลตส้มมะปี๊ด ตัวแทนจากภาคตะวันออก ใช้ดาร์กช็อกโกแลต 100% จากจังหวัดระยอง มีไส้แยมส้มมะปี๊ดด้านใน ที่ได้เนื้อมาจากเมนูครีมสับปะรดภูเก็ตก่อนหน้านั่นเอง
ต้องเรียกว่า KHAAN พาเราออกไแท่องโลกแห่งอาหารไทยทั้งแบบที่เราคุ้นเคย และแบบที่เราไม่คุ้นตา สู่ประสบการณ์และรูปแบบใหม่ ๆ ที่ยังไม่ทิ้งลายความสร้างสรรค์ในแบบของเชฟอ้อมไป กับพรีเซนเทชั่นที่ร่วมสมัย แต่ยังคงรสชาติความเป็นไทยที่จัดจ้านและชัดเจนแบบไม่ประนีประนอมอย่างครบถ้วน เป็นอีกหนึ่งเรื่องราวที่ Routeen. ก็พร้อมเล่าขานส่งต่อสู่ทุกคนอย่างสมชื่อ KHAAN จริง ๆ
KHAAN
เปิดทุกวัน (เว้นวันจันทร์) เวลา 17:00 – 01:00 น.
ซอยสมคิด ปทุมวัน
BTS ชิดลม | มีที่จอดรถ
![Routeen. Stage [EP. 10] - สัมภาษณ์ QLER กับความลับอัลบัม 'ลอง La Bye' ที่ไม่เคยบอกใคร](https://routeen.co/wp-content/uploads/2024/10/QlerVDO-300x169.jpg)
