เราพาทุกคนกลับมาเยือนซอยสมคิดอีกครั้ง ซึ่งไม่ได้จะไป Dior Pop-up Store แต่อย่างใด แต่ตั้งใจมุ่งตรงเข้ามาสัมผัสประสบการณ์อาหารไทยฝีมือเชฟอ้อม เชฟฝีมือมิชลิน ในร้าน KHAAN Bangkok อีกครั้ง เพื่อลิ้มลอง Tasting Menu ใหม่ และครั้งนี้เราตั้งใจเลือก Wine Paring ร่วมด้วย
หลังจาก Routeen. ได้มีโอกาสลิ้มลองฝีมือ เชฟอ้อม-สุจิรา พงษ์มอญ เชฟมากฝีมือผู้คว้ารางวัล MICHELIN Guide Young Chef Award คนแรกของประเทศไทย และยังเป็นหัวหน้าเชฟที่พาร้าน Saawaan คว้าดาวจากมิชลินมาหลายปี ซึ่งได้เริ่มตำนานบทใหม่ กับร้าน KHAAN Bangkok ร้าน Fine-Dining แห่งใหม่ในซอยสมคิด เมื่อปลายปี 2023 ที่ผ่านมา
ย้อนกลับไปดูรีวิวบรรยากาศร้านโดยละเอียดอีกครั้งได้ที่ : KHAAN บ้านหลังใหม่ของเชฟอ้อม – สุจิรา ที่พร้อมเล่าขานอาหารไทยโบราณสู่ความโมเดิร์นรสจัดจ้านในรูปแบบ Fine Dining
เดินทางสำรวจมรดกล้ำค่าของไทย ผ่าน 11-Course Thai Street Food
กลับมาเยือนอีกครั้งในคราวนี้ เรามาเพื่อลิ้มลอง 11-Course Thai Street Food ที่เชฟใส่ความหลงใหลในสตรีตฟู้ดและอาหารโลคอลของไทย รังสรรค์ออกมาเป็น 11 เมนู ที่แต่ละจานผสมผสานรสชาติแบบดั้งเดิมและเทคนิคการทำอาหารสมัยใหม่ ให้เราได้เพลิดเพลินราวกับได้ไปสำรวจมรดกอันล้ำค่าของอาหารไทย ผ่านการชิม
คอร์สนี้เริ่มเปิดต่อมรับรสกันด้วย Amuse-Bouche 4 เมนู ที่เป็นตัวแทน 4 ภาคของไทย อย่าง ‘ไข่ตุ๋นแกงคั่วเนื้อปู’ รสจัดจ้านหรอยแรงเป็นตัวแทนของภาคใต้ เป็นการนำแกงคั่วเนื้อปูไปผสมกับไข่ตุ๋น ท็อปด้วยผงของใบมะกรูด ซ่อนไข่ดองไว้ด้านใน คนให้เข้ากันและตักกิน หรือยกซดจากในไข่ได้เลย
ถัดมาเป็น ‘ขนมจีนน้ำพริก’ เส้นสีเหลืองทำขึ้นมาจากถั่วทองที่นำมาบีบเป็นลักษณะเส้น ๆ ให้ความรู้สึกเหมือนเป็นเส้นขนมจีน ด้านล่างเป็นสปันจ์เค้กผสมกับสามเกลอ นำเสนอความเป็นภาคกลาง
ต่อมาเป็น ‘ทาร์ต’ ที่มีชีสแข็งจากเชียงใหม่ ท็อปด้วยแมคคาเดเมียขูดเป็นเส้นจากภาคเหนือ ด้านในใส่บาฟุนอูนิจากฮอกไกโด ใส่ซอสข้าวซอยกับครีมชีส ได้ความหอมมันนหวานในคำเดียว และ ‘ผักกาดก้านหอมดองกับชะมวง’ เป็นตัวแทนของภาคตะวันออก เสิร์ฟพริกแกงชะมวงหรือหมูชะมวงในรูปแบบผักมาดอง
จากนั้นเริ่มจานแรกกับ ‘กุ้งมะนาวดอง’ กุ้งลายเสือจากเกาะลันตา จังหวัดกระบี่ ที่นำไปหมักเป็นเวลา 24 ชั่วโมงจนได้เนื้อนุ่ม เสิร์ฟมากับมะพร้าวกะทิและมีหน่อไม้น้ำ ราดน้ำมะนาวดอง ที่เชฟนำไปดองกับน้ำผึ้งเกลือเป็นเวลา 1 เดือน ก่อนจะนำมาอินฟิวส์กับพริกกระเทียม ทำให้ได้ทั้งความสดชื่น และความเผ็ดซ่านิด ๆ ท็อปด้วยใบมิ้นกับผักกะสัง คล้าย ๆ กุ้งแช่น้ำปลาแต่ได้มิติรสที่มากกว่า ข้างกันเสิร์ฟมาพร้อมกับข้าวเกรียบกุ้ง ที่ทำมาจากมันกุ้งแล้วท็อปด้วยกุ้งฝอย
ใครติดใจซิกเนเจอร์ของเชฟอ้อม ‘มันปูนาข้าวเหนียวย่าง’ คอร์สนี้ยังมีอยู่นะ (ดีใจมาก) เป็นปูนาจากสิงห์บุรี ที่เชฟแกะเฉพาะส่วนมันมาทำเป็นมูส ปรุงกับพริกแกงแดง เสิร์ฟกับข้าวเหนียวเขี้ยวงูผัดกะทิห่อใบตองย่าง
ถัดมาเป็น ‘ข้าวพันผัก’ เป็นข้าวสังข์หยดมาทำเป็นแผ่นแป้ง เสิร์ฟมากับ มันม่วง มันหวาน เผือก และมีหัวไชเท้าไทยที่นำไป Dry-aged นาน 60 วัน ก่อนจะเอามาหั่นแล้วผัดกับมันแกว 3 เกลอ ราดซอสถั่วลิสงและมีใบหูเสือสับเข้าไปด้วย ได้กลิ่นหอมและมีความสไปซ์นิด ๆ มิติรสดีมาก
เมนูซุปเป็น ‘ต้มข่าหอยนางรม’ เสิร์ฟหอยนางรมตัวอวบจากสหรัฐอเมริกา มาพร้อมกับโฟมกะทินุ่มฟู และซุปที่นำเสนอศาสตร์แห่ง Gastronomy โดยเชฟใช้เห็ดนางรมหลวงนำไปดองทำเป็นซุปต้มข่าขึ้นมา ด้านข้างเป็นผักชีเพียวเร พริกเผาเพียวเร ท็อปด้วยผักชีและพริกสด ทำให้รสชาติมีมิติมากขึ้นข้างกันเป็น หอยนางรมตะโกรมกรามขาว จากสุราษฎร์ธานี ที่นำไปเพียวเรเป็นมูสให้กินคู่กัน รสนวล ๆ มัน ๆ ทำให้ได้รสหอยนางรมถึง 2 มิติ
เบรกสักนิดก่อนเข้าจานหลักด้วย ‘แตงโมอาจาด’ ที่ใช้ทุกส่วนของแตงโม ไม่ว่าจะเป็น น้ำแตงโมผสมกับผงโอ้เอ๋วจากจังหวัดภูเก็ต ด้านบนก็จะมีเนื้อแตงโม แตงโมอบแห้ง ท็อปด้วยกรานิต้าที่ทำมาจากเนื้อแตงโมที่นำไปอินฟิวส์กับน้ำแตงโม น้ำตาล น้ำมะนาว แช่ฟรีซให้แข็งเป็นน้ำแข็งแล้วนำมาขูด ให้ความสดชื่น
เข้าสู่จานหลักด้วยเมนู ‘ปลายี่หร่าซอสกุ้ง’ เป็นเมนูปลาตามฤดูกาลจากท้องถิ่น นำมา Dry-aged เล็กน้อย ก่อนนำไปย่างกับถ่าน เมนูนี้ใช้ซอสที่ทำจากวัตถุดิบกุ้งลายเสือในคอร์สแรก เป็นการ Zero Wasted ด้วยการนำเอาเปลือก หัว และมันกุ้ง มาทำเป็นซอส ทำให้มีความอูมามิมาก เมนูนี้เชฟจะมาขูดไข่ปลาอินทรีแห้ง ที่นำไปเคียวกับเกลือน้ำตาล 1 วันเต็ม ก่อนจะนำไปรมควันและตากให้แห้งเป็นเวลา 2 วันเพื่อเพิ่มกลิ่นและรส โดยเชฟจะนำมาขูดบนตัวปลา เพื่อเพิ่มกลิ่นและรสของจานนี้ให้ชัดขึ้น
จานหลักต่อมาเป็น ‘แกงเผ็ดเป็ดย่าง’ เป็นอกเป็ดที่นำไป Dry-Aged 14 วัน จนได้เนื้อนุ่มและดึงรสเป็ดออกมาให้ชัดยิ่งขึ้น แล้วนำไปเซียหนังจนกรอบ ด้านข้างเสิร์ฟมากับมิวเฟย ที่ใช้แอปเปิลดอง สับปะรด มาทำเป็นชั้น ๆ บาง ๆ ท็อปด้วยมะเขือเทศท้อที่นำไปตากแห้งและปั่น ด้านบนเป็นผักไมโคร
และยังมี กุนเชียงเนื้อเป็ด ที่เชฟนำส่วนของเป็ดที่ไม่ได้ใช้ มาทำเป็นกุนเชียง เพื่อคงคอนเซปต์ Zero-wasted ให้ได้มากที่สุด ด้านบนกุนเชียงเป็นสาลี่เคี่ยว ส่วนด้านล่างเป็นพรุนซอสที่มีความเปรี้ยว เข้ากับความหวานของสาลี่ ความมันอร่อยจากกุนเชียงเป็ด จานเป็ดเสิร์ฟมาพร้อม ข้าวปะกาอำปึล ข้าวพื้นถิ่นของในจังหวัดสุรินทร์ ที่นำไปผัดกับแปะก๊วย ลูกเกด (ที่เชฟบอกว่าเป็นลูกเกดโฮมเมด มีความชุ่มฉ่ำ) คลุกเคล้ากับกระเทียมกรอบ ต้นหอม กินคู่กับตัวแกงเข้ากันดีมาก ๆ
ก่อนเข้าของหวาน เชฟให้เราล้างปากด้วย ‘คัสตาร์ดครีมสับปะรด’ ที่นำสับปะรดจากภูเก็ต นำมาทำเป็นคัสตาร์ดครีมเนื้อเนียน ด้านล่างเป็นน้ำส้มมะปี๊ด ท็อปด้วยใบโหระพาไทย และซอสโหระพา เปรี้ยวหอมสดชื่น
เมนูของหวานครั้งนี้เป็น ‘ข้าวเหนียวมะม่วง’ ที่ใช้มะม่วงอกร่องมาทำเป็นไอศกรีม โรลด้วยกานาชมะพร้าว ท็อปด้วยเยลลี่มะม่วง กินกับข้าวเหนียวดำที่ทำมาจากข้าวเหนียวลืมผัว ส่วนด้านล่างเป็นถั่วหิวมพานต์ปั่นกับคาราเมล ทำให้เกิดความแข็งเหมือนกับแคนดี้ เมื่อกินทุกองค์ประกอบรวมกันจะได้รสข้าวเหนียวมะม่วงที่สดชื่น
ปิดท้ายด้วย Petit Four ที่เชฟตั้งใจให้ทั้ง 4 เมนูเป็นตัวแทนของ 4 ภาคของไทย อย่าง ขนมงาดำ ที่ใช้ข้าวหนึกงาจากภาคเหนือ ตำเข้ากับข้าวเหนียว ให้มีควาเมหนียวนุ่มหนึบ คล้าย ๆ กับโมจิ สอดไส้ซอสงาดำ ด้านนอกเป็นทิวงากรอบ ทำออกมาให้มีรูปร่างคล้าย ๆ กับบุหรี่ อีกเมนูเป็น ‘ขนมด้วง’ มาร์ชเมลโลดอกดาหลาเป็นตัวแทนภาคใต้ ที่ปกติทางภาคใต้จะกินดอกดาหลาคู่กับข้าวยำ ให้รสชาติเปรี้ยว กินคู่กับมาร์ชเมลโล่ที่มีลักษณะคล้ายขนมด้วง
ถัดมาเป็น ‘ลอดช่องแตงไทย’ ที่ครีเอตออกมาเป็นทาร์ตแคนตาลูป หอมกลิ่นควันเทียนแบบภาคกลาง และสุดท้าย ‘ช็อกโกแลตส้มมะปี๊ด’ ใช้ดาร์กช็อกโกแลตจากจังหวัดระยอง ใส่ไส้ด้วยส้มมะปี๊ด แยมมะปี๊ด และน้ำส้ม มีความเปรี้ยวขมเข้ากันดี เป็นแทนภาคตะวันออก เป็นการปิดจบคอร์สท่องโลกอาหารไทยได้อย่างสวยงาม
คอร์สนี้สามารถเลือก Paring เครื่องดื่มได้ทั้ง ชา และไวน์ ซึ่งเชฟจะคัดสรรชา/ไวน์ (เลือกได้ 6 แก้ว หรือ 8 แก้ว) ที่เข้ากับแต่ละเมนู ให้ดื่มคู่กัน อาทิ Testalonga El Bandito I am the Ninja สปาร์กกลิ้งไวน์จากแอฟริกาใต้ที่เข้ากันได้ดีกับเมนูกุ้ง หรือ Château La Grâce Fonrazade ไวน์แดงจากฝรั่งเศสสุดเข้มข้น ที่เข้ากันกับแกงเผ็ดเป็ดย่าง
หรือฝั่งชามี Forgetful Purple Rain ชาเขียวจากข้าวเหนียวคั่ว ที่เหมาะกับเมนูมันปูนาข้าวเหนียวย่าง Moon Gorden ชาเขียวมะลิ ที่ไปด้วยกันได้ดีกับเมนูของหวานข้าวเหนียวมะม่วง ซึ่งหากเลือกชา
ซึ่งตัวชาจะช่วยล้างปาก ลดความหนัก ความมันของอาหารได้ ส่วนไวน์จะช่วยเพิ่มมิติรสให้กับอาหารได้ดี ขอบอกว่าใครสายไวน์ แนะนำว่า Must try! มาก ๆ เลยล่ะ
KHAAN Bangkok
เปิดทุกวัน (เว้นวันจันทร์) เวลา 17:00 – 01:00 น.
ซอยสมคิด ปทุมวัน
BTS ชิดลม | มีที่จอดรถ
Google Maps
