ถ้านึกถึง กาแฟโบราณแบบไทย ๆ เราคงนึกภาพการเทน้ำร้อนใส่กาแฟผ่านถุงกรองไปมา ก่อนจะใส่นมข้นหวานจนได้กาแฟสีอ่อนรสกลมกล่อม เป็นภาพที่เราคุ้นเคย แล้วถ้าให้นึกถึงวัฒนธรรมการดื่มกาแฟโบราณแบบญี่ปุ่นล่ะ เป็นยังไงกันนะ? ใครอยากรู้ ลองแวะมาที่ ร้าน Heiwa Kissa นี่คือร้านกาแฟที่นำเอาวัฒนธรรมการชงกาแฟโบราณแบบญี่ปุ่น ที่เรียกว่า คิสสะเต็น มาให้เราได้ทำความรู้จัก
ร้าน Heiwa Kissa (เฮวะ คิสสะ) เป็นร้านในห้องคูหาเล็ก ๆ บนถนนบริพัตร ป้อมปราบ ไม่ไกลจากรถไฟฟ้าใต้ดินสถานีสามยอดมากนัก (MRT สามยอด ทางออก 1 เดินมาเรื่อย ๆ ข้ามสะพานดำรงสถิต แล้วเลี้ยวเข้าถนนบริพัตร แค่ 220 เมตรเท่านั้น) ดูเผิน ๆ ภายนอกดูเป็นคาเฟ่แบบขรึม ๆ แต่เมื่อเปิดประตูเข้าไปด้านในจะพบกับไวบ์ที่รู้สึกอบอุ่น
มีเคาน์เตอร์บาร์สีไม้เข้ม พร้อมเฟอร์นิเจอร์แนวเรโทร ทั้งเก้าอี้ โต๊ะ และโคมไฟ ที่เปิดไฟแบบสลัว ๆ คุณธัน – อธิวัชร์ วงษ์ขวัญเมือง เจ้าของร้านเล่าให้เราฟังว่า ไวบ์ที่เห็นอยู่นี้ เป็นแบบร้าน ‘คิสสะเต็น’ แท้ ๆ เหมือนที่ญี่ปุ่นเลย คือจะเน้นไวบ์ที่เข้ามาแล้วรู้สึกผ่อนคลาย ได้มาดื่มกาแฟดี ๆ และบทสนทนาที่เป็นกันเองจากมาสเตอร์ (บาริสต้า)
ซึ่งคำว่า ‘คิสสะเต็น (kissaten – 喫茶店)’ ถ้าให้พูดง่าย ๆ คือ ร้านกาแฟแบบดั้งเดิมของชาวญี่ปุ่น ที่สืบทอดกันมากว่า 100 ปีแล้ว มีเอกลักษณ์เฉพาะทั้งกรรมวิธีการชง รสชาติ การเสิร์ฟ และบรรยากาศของร้าน
คุณธันเล่าให้เราฟังว่า ที่จริงแล้ววัฒนธรรมแบบคิสสะเต็น จะสืบต่อจากรุ่นสู่รุ่น แต่คุณธันเอง เรียกว่าไม่มีอะไรเกี่ยวข้องกับญี่ปุ่นเลย (อ้าว…) แต่ที่มาเปิดร้าน Heiwa Kissa ได้ เป็นเพราะคุณธันบังเอิญได้ไปเจอร้านกาแฟแบบคิสสะเต็นแท้ ๆ ที่เชียงใหม่ แล้วชอบมาก ชื่อว่า Mix Kaffee
“คำว่าสืบต่อรุ่นต่อรุ่น อาจไม่ใช่หมายถึงเชื้อสายในครอบครัว แต่เป็นการไปเรียนรู้ศาสตร์การทำกาแฟโบราณแบบญี่ปุ่น ซึ่งต้องเรียนรู้ค่อนข้างเยอะ และเคร่งครัด คนญี่ปุ่นก็จะค่อนข้างซีเรียส แต่ละที่จะมีคาแรกเตอร์ที่ต่างกัน อย่างบางคนมาชิมก็รู้เลยว่านี่กาแฟโอซาก้า เพราะคาแรกเตอร์ของกาแฟจะบ่งบอกเลยว่าคุณมาจากที่ไหน”
Mix Kaffee เป็นร้านของ คุณต้น – ธรรมรัตน์ หลำพรม ที่สืบทอดวัฒนธรรมการชงกาแฟแบบคิสสะเต็นออริจินัล มาจากคุณยายของภรรยาชาวญี่ปุ่น ด้วยความชื่นชอบในรสกาแฟและวิธีการชงแบบโบราณของคุณคุณยายชิโยะ เลยขอสืบสานต่อ มาเปิดร้านคิสสะเต็นที่ริมคูเมือง จังหวัดเชียงใหม่
คุณธันที่บังเอิญได้ไปลองชิมกาแฟที่ Mix Kaffee แล้วรู้สึกสนใจ ชอบในความละเมียดละไมของการชงกาแฟแบบนี้ มองว่าศาสตร์นี้น่าสนใจ และอยากให้แมสกว่านี้ เลยจีบขอคุณต้นนำสูตรมาทำร้านที่กรุงเทพฯ กัน
“ก่อนเปิดคุยกันนานถึง 3 ปี คุณต้นค่อนข้างซีเรียสมาก ๆ เพราะคิสสะเต็นจะมีกฎบางอย่างที่ทำได้ และไม่ได้ เราคุยไปจนถึงว่า ถ้าวันหนึ่งลูกค้าน้อย จะเปลี่ยนเป็นสปีดบาร์ก็ไม่ได้แล้วนะ เป็นการคุยกันก่อนว่ายอมรับได้ไหม ซึ่งเราโอเค”
ที่ชอบความเป็นคิสสะเต็น เพราะรู้สึกว่ามันเป็นสเปซที่คนได้พักผ่อนจริง ๆ เพราะพื้นที่จะไม่ใหญ่มากนัก ดูแลกันได้ทั่วถึง ลูกค้ากับมาสเตอร์ ก็ได้พูดคุยกัน (จนกลายเป็นสนิทกันเลยก็มี) รวมถึงวิธีทำการทำก็มีความพิถีพิถัน ไม่ใช่รีบกินรีบไป มองว่าสังคมเองเราเองก็ต้องการพื้นที่ตรงนี้ ที่ได้เข้ามาคุยกัน รีแลกซ์ ความคิสสะเต็นเลยตอบโจทย์คนยุคนี้
คาเฟ่แบบ Retro บนโลเคชัน Old Town
โจทย์ในการหาพื้นที่ คุณธันเริ่มจากโจทย์ง่าย ๆ ว่าตัวเองกำลังจะขายอะไร ‘นี่เรากำลังจะขายกาแฟแบบโบราณ และความคิสสะเต็นก็ไม่ได้ต้องการพื้นที่ใหญ่มาก’ เลยปักหมุดย่าน Old Town ก่อนเลยเพราะดูมีสตอรี่ที่เข้ากันดี
และด้วยความที่เป็นศิษย์เก่าศิลปากร ย่านนี้เลยเป็นย่านที่คุ้นเคยอยู่แล้ว และเดินทางง่ายด้วย เลยเริ่มมองหาห้องว่าง ที่ไม่ต้องใหญ่มากก็ได้ ซึ่งตัวร้านใช้เวลารีโนเวทร่วม 3 เดือน ตั้งใจออกแบบร้านให้มีขนาคอมแพกซ์ ให้เอื้อต่อการคุยกัน
การตกแต่งเลือกใช้โทนไม้สีเข้ม อิงมาจากคิสสะเต็นแบบญี่ปุ่น ที่จะชอบมีความสลัว ๆ ไม่ได้สว่างมาก ให้ความรู้สึกได้พักผ่อน โคมไฟที่เห็นก็เป็นแบบคิสสะเต็น รวมถึงถ้วยพอชเลน ที่มีความเรโทร บูทีค
Heiwa Kissa กับเมนูกาแฟ ที่ใช้วิธีการชงแบบญี่ปุ่นดั้งเดิม
ที่ Heiwa Kissa คุณต้นจะเป็นคนดูแลเรื่องสูตร วัตถุดิบ รวมถึงเทรนนิ่งวิธีการชง และภาพรวมให้ตรงกับความเป็นคิสสะเต็นแบบไม่ผิดเพี้ยน ส่วนคุณธันจะประจำอยู่ที่นี่เลย ซึ่งกาแฟจะชงด้วย Moka Pot หรือหม้อต้มกาแฟแบบโมก้า ที่สามารถดึงคาแรกเตอร์กาแฟได้ใกล้เคียงกับเอสเปรสโซ่แมชชีน
โดยเมล็ดกาแฟที่ใช้ ก็จะคั่วแบบคิสสะเต็นด้วย เป็นเมล็ดอินเดีย ที่คั่วที่ญี่ปุ่น เรียกว่า โอซาก้าเบลนด์ มีคาแรกเตอร์คือ ดูเข้มแต่รสกลับไม่ขม ใช้สำหรับชงกับ Moka Pot และยังมีเมล็ดทางเลือกคือ เบลนด์เฮติ ความน่าสนใจคือกลิ่นสมุนไพร และความหวานซ่อนอยู่ ซึ่งจะสกัดด้วยเครื่อง French Press
“สไตล์ หรือเมนู เรียกว่าเราไม่ได้ออกแบบอะไรใหม่ เพราะเราดึงความเป็นคิสสะเต็นมาเลย มันเป็นแบบนี้แนวนี้อยู่แล้ว และคุณต้นเค้าภูมิใจมากที่เค้าได้สืบทอดคิสสะเต็นมาจากครอบครัวของภรรยาชาวญี่ปุ่น”
ความเป็นคิสสะเต็นจะมีความแตกต่างร้านกาแฟทั่วไป อย่างเมนู Iced Cafe’ Au Lait (130 บาท) เมนูกาแฟนม (จะไม่เรียกว่าลาเต้นะ) จะเริ่มสกัดกาแฟด้วย Moka Pot แล้วนมช็อตกาแฟไปดรอปเย็นในน้ำแข็ง ก่อนจะค่อย ๆ บรรจงเทลงบนนมที่เย็นจัดอย่างเบามือ เพื่อให้รักษาคาแรกเตอร์ของกาแฟได้มากที่สุด
นอกจากเมนูครีมโซดาที่โปะไอศกรีมแล้ว ก็มี Latte Float (160 บาท) กาแฟนมโปะด้วยไอศกรีมลูกโต ความหวานของไอศกรีมวานิลลา เข้ากับรสขมของกาแฟได้แบบลงตัว
นอกจากเครื่องดื่ม ก็ยังมีเมนูขนมอีกหลายรายการให้กินคู่กัน และที่เราไม่อยากให้พลาดคือ Custard Pudding (130 บาท) คัสตาร์ดพุดดิ้งโฮมเมดที่ทำวันต่อวัน ตัดออกมาไม่มีฟองอากาศแทรกเลย ทำให้เนื้อไม่กระด้าง นุ่มเนียนลิ้น หวานกำลังดี
ใครอยากสัมผัสวัฒนธรรมการดื่มกาแฟแบบ Kissaten แท้ ลองไปที่ Heiwa Kissa กันได้เลย
Heiwa Kissa
เปิดทุกวัน 10:00 – 18:00 น.
ถนนบริพัตร ป้อมปราบ
MRT สามยอด
Google Maps
